Asiago DOP: una montagna di gusto

Ai piedi dell'Altopiano di Asiago, tra il Monte Summano e il Monte Grappa, ogni mattina c'è un gran viavai: 11 allevatori dei comuni di Dueville e di Monticello Conte Otto devono portare il latte appena munto al Caseificio Sociale San Vito Povolaro. Si tratta di una missione molto importante: parte di quel latte, nel giro di un mese e mezzo circa, si troverà nei negozi di Pam Panorama sotto forma di Asiago DOP i Tesori!

Si fa presto a dire Asiago

Non sappiamo moltissimo sulle origini dell'Asiago: vengono collocate intorno all'anno Mille, ma si tratta di una stima dovuta alle poche testimonianze sul periodo precedente. Possiamo però supporre che inizialmente si facesse con il latte di pecora: in quelle montagne così ricche di erbette pregiate e pascoli, il passaggio dall'allevamento di ovini a quello di bovini avvenne solo intorno al 1500.

Quando parliamo di Asiago DOP i Tesori, parliamo di Asiago Pressato: viene prodotto partendo dal latte intero, a cui vengono aggiunti caglio e fermenti specifici. Si distingue dall'Asiago d'Allevo per la pressatura, che elimina il siero in eccesso, e il periodo di maturazione più breve. Questo rende l'Asiago Pressato più delicato e morbido al palato. Si tratta di una variante già da tempo adottata presso le malghe nei primi periodi della monticazione del bestiame, ma a partire dagli anni Quaranta la sua produzione crebbe, riscontrando il favore del consumatore moderno.

Il Consorzio Per la Tutela del Formaggio Asiago, istituito nel 1979, si occupa di tutelare questo prodotto tradizionale e, allo stesso tempo, perfezionarlo qualitativamente. Il disciplinare di produzione stabilisce tutte le regole da rispettare per ottenere la Denominazione di Origine Protetta: le zone di provenienza del latte e degli stabilimenti, i mangimi ammessi, le tipologie di caglio e fermenti da utilizzare e i periodi di stagionatura.

Come si produce

La prima trasformazione necessaria per produrre qualsiasi formaggio è la coagulazione delle proteine e dei grassi.
Il latte, infatti, contiene molecole molto diverse tra loro: abbiamo i grassi, i quali tendono a separarsi dall'acqua, i sali e gli zuccheri, che invece nell'acqua stanno bene e infine le proteine, di cui alcune idrofile e altre idrofobe. Nel latte tutte queste componenti sono disperse e ben mescolate, ma la loro tendenza sarà quella di separarsi nel tempo; gli enzimi del caglio fungeranno da catalizzatori perché ciò avvenga più velocemente. Una volta aggiunti al latte intero, gli enzimi provocheranno la separazione del siero, dall'aspetto acquoso, dal caglio, che si presenta come una massa bianca e gelatinosa. La consistenza della cagliata è dovuta alle caseine idrofobe, proteine che si uniranno a formare un reticolo tridimensionale intrappolando anche grassi e piccole quantità di siero.

Per la corretta maturazione e conservazione del formaggio sarà necessario estrarre quanto più siero possibile: dopo una semicottura a 40°C, la cagliata viene quindi sminuzzata grossolanamente e setacciata. Si passa poi alla salatura e alla massaggiatura, procedimento che presso il Caseificio Sociale San Vito si svolge manualmente.

È il turno della pressatura, che avviene in stampi cilindrici per circa un'ora e mezza: la pasta del formaggio si compatta ed espelle i residui di siero in eccesso. Ora avrà assunto la caratteristica forma a cilindro schiacciato con i bordi convessi ed è pronto per la maturazione. Per essere chiamato Asiago, dovrà stagionare per almeno 21 giorni; l'Asiago DOP i Tesori, però, va incontro a un'ulteriore maturazione di 20/25 giorni, per poi essere venduto nella caratteristica colorazione nera.

Caratteristiche

La crosta dell'Asiago Fresco, sottile ed elastica, riporta impressi la denominazione Asiago, il logo della DOP e il numero identificativo del caseificio. La pasta presenterà un'occhiatura marcata e irregolare, dal colore bianco o leggermente paglierino. Il sapore, delicato e gradevole, ricorda quello del latte appena munto, con un piacevole retrogusto acidulo simile allo yogurt. In cucina è molto versatile, adatto a insaporire risotti o primi piatti al forno, ma ottimo anche nelle insalate fresche, tagliato a cubetti. Per la degustazione si consiglia di accompagnarlo con un vino bianco leggero.

Scegliendo l'Asiago DOP i Tesori fai una scelta di valore, a supporto della tradizione dei prodotti della nostra penisola e della nostra economia. Vieni a provarlo da Pam e Panorama!