Bufala: non solo mozzarella

Non puoi passare dalla Campania senza aver dato un morso alla Zizzona di Battipaglia, assaporando il gusto tipico della mozzarella di bufala DOP. Ma il latte non è l'unico prodotto pregiato di questi animali: quella di bufala rientra nella categoria della carni rosse e proviene da allevamenti diffusi su tutto il territorio italiano, in particolare in Campania, basso Lazio, Puglia, Molise e Calabria. Si tratta di una carne rosea, tenera e saporita, ricca di proteine e a ridotto contenuto di grassi.

Scopriamola insieme in questo articolo.

La presenza del bufalo sul territorio italiano risale probabilmente all’epoca preistorica, come indicano i resti risalenti al quaternario rinvenuti nel Lazio e nell’isola di Pianosa. I primi documenti che ne attestano l’allevamento e l’utilizzo risalgono al XII secolo, quando i bufali venivano usati nelle zone paludose per i lavori più duri, in quanto più resistenti dei manzi. Con l’Unità d’Italia, la bonifica di aree come quella della Piana del Sele e della Pianura Campana incentivò l’allevamento di bufali e bufale non solo per la produzione di latte e “mozze” (prodotte già nel XII dai monaci dell’area campana), ma anche di carne.

Oggi, quando si parla di bufalo si fa riferimento alla razza “Mediterranea Italiana” riconosciuta ufficialmente nel 2000 dal MIPAAF (Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo) allo scopo di tutelare quelle caratteristiche definite attraverso un processo di selezione e miglioramento tuttora in atto.

Dal punto di vista organolettico, la carne bufalina contiene meno grasso d’infiltrazione e una notevole quantità di grasso di copertura, facilmente separabile dalla parte magra. È una carne meno ricca di riboflavina e calcio rispetto a quella bovina, ma contenente più vitamina B6, B12, ferro e potassio. L’allevamento allo stato brado e il pascolo contribuiscono infine a migliorare il sapore e il gusto della carne di bufala, che può essere utilizzata in tante succulente ricette, dai brasati agli spezzatini. Con l’aggiunta di una percentuale di grasso suino (solitamente pancetta o spalla), possono essere realizzati anche salami, bresaole e salsicce.