Cavolo, che piatto!

Cavoli: Novembre è il mese giusto per farne scorta e usarli in tanti piatti diversi della cucina nostrana. Tra le 10 varietà più diffuse in Italia abbiamo sicuramente il cavolfiore – bianco e viola –, il cavolo verza, il verde cimoso (meglio conosciuto come broccolo romanesco), il cappuccio e infine il cavolo nero.

Di nomi ne ha parecchi, tra cui anche cavolo senza testa, per via delle foglie lunghe, bitorzolute ma sottili. molti però lo conoscono come cavolo nero toscano poiché più facilmente reperibile nell’area centrale dello stivale. Questa varietà di cavolo si distingue per il suo colore verde scuro con sfumature bluastre, ricco di sostanze antinfiammatorie, sali minerali e vitamine, in particolare la C, con proprietà digestive e protettive nei confronti di influenze e raffreddori stagionali. Il cavolo nero è protagonista della famosa Ribollita toscana, anche se può essere usato a crudo nelle insalate.

Un piatto storico

La Ribollita ha origini molto antiche e fa parte delle tante pietanze contadine che compongono la cucina toscana. Il nome? Probabile sia stato creato da un anonimo ristoratore, visto che nel celebre ricettario di Pellegrino Artusi viene denominata “zuppa toscana di magro dei contadini”. Vecchi manoscritti testimoniano dell’esistenza di questa zuppa già nel ‘500, citando chiaramente alcuni degli ingredienti che tuttora la compongono: il pane e l’immancabile cavolo nero. La ricetta originale pare sia quella di Giovanni Del Turco, compositore di madrigali e appassionato di gastronomia presso la corte di Cosimo II de’ Medici, ma con il termine “ribollita” si fa riferimento più a un procedimento che a un insieme preciso di ingredienti. È attestato che già in epoca medievale fosse diffusa una zuppa di recupero a base di verdure e legumi. Le massaie la preparavano il venerdì, quando la religione suggeriva di astenersi dal consumare carne, lardo, strutto e, talvolta, persino latticini e uova. Rimanevano dunque a disposizione solo pane, erbe selvatiche, legumi e polenta. Le varie famiglie preparavano abbondanti quantità di zuppa che facevano poi ribollire con i residui di pane provenienti dalle mense dei nobili oppure dai forni comuni, così da avere cibo per l’intera settimana.

La ricetta

Nel corso dei secoli varie versioni della Ribollita si sono diffuse in tutto il territorio toscano, diverse a seconda delle abitudini familiari di chi la preparava. Vero è che pane, legumi e cavolo nero sono sempre rimasti tra gli ingredienti!

Preparare una ribollita a regola d’arte è un po' laborioso, ma non difficile grazie a questa ricetta. Seguila e ricorda di servire il tuo piatto ancora caldo, aggiungendo a crudo dell’olio extravergine d’oliva, come quello Toscano I.G.P. della linea I Tesori Pam Panorama.