Che olio usare per friggere?

I cibi fritti hanno un gusto e una croccantezza inconfondibili, ma dietro a queste qualità si celano non poche insidie. Non è salutare seguire un’alimentazione ricca di fritti, sia per l’elevato apporto calorico, sia per le sostanze potenzialmente tossiche che vengono prodotte durante la cottura. Eppure friggere in modo più sano è possibile, a cominciare da un’attenta scelta dell’olio.

Come sceglierlo?

Punto di fumo

Ossia la massima temperatura che l’olio può raggiungere prima di bruciare, e che varia in base alla materia prima usata. Tra gli oli con un elevato punto di fumo c’è quello di arachidi, ampiamente utilizzato nella ristorazione. Seguono poi l’olio extravergine d’oliva e quello di riso, un olio poco conosciuto ma molto resistente alle alte temperature. Evitare di raggiungere il punto di fumo previene la formazione di sostanze nocive per l’organismo come l’aldeide acrilica. Presente anche nei cibi cotti “violentemente” come quelli alla brace o alla griglia, questa sostanza può essere sviluppata (anche minima parte) da tutti i tipi di oli se utilizzati a lungo.

Gusto

Non tutti gli oli hanno lo stesso sapore, e sceglierne uno neutro e delicato (come quello di arachidi) ci permetterà di mantenere inalterato il gusto della pietanza in questione. L’olio d’oliva, col suo caratteristico aroma deciso, potrebbe infatti coprire gli altri sapori che compongono il piatto.

Costo

Abbiamo già anticipato che l’olio extravergine d’oliva e quello di riso hanno un alto punto di fumo, ma il loro costo ci porta a prediligere un olio più economico come quello di arachidi.

Qualche consiglio pratico

Quando si opta per la frittura, sarà utile avere a portata di mano un termometro per alimenti, uno dei più validi alleati in cucina. Tenendo costantemente monitorata la temperatura dell’olio eviterai il raggiungimento del punto di fumo.

Ricordati anche di osservare sempre l’olio, poiché sotto l’influsso del calore i grassi inizieranno a degradarsi anche qualora non venga raggiunto il punto di fumo. Quando l’olio apparirà visibilmente più scuro, la cosa migliore da fare sarà gettarlo (NON NEL LAVANDINO O NEL WATER!), facendolo prima raffreddare e trasferendolo poi in una tanica o bottiglia. A questo punto, utilizzate dell’olio nuovo, riportandolo a temperatura (160-180°) prima di ricominciare a friggere.

Dopo aver scelto l’olio adatto alla tua ricetta e seguito questi pratici accorgimenti, prova anche tu a friggere in maniera più salutare!