Frutti di mare: istruzioni per l'uso

Una passeggiata sul lungomare e una bella cena a base di pesce: quale abbinamento migliore? Nei ristoranti delle mete turistiche sulla costa non mancano mai piatti a base di cozze, vongole e altre specialità dei nostri mari, ma anche le pescherie locali forniscono ottimi ingredienti freschi per chi ha la possibilità di cucinare in vacanza. Ma come consumarli in sicurezza? Ecco qualche informazione sui frutti di mare e qualche buona regola per sceglierli.

Perché frutti?

Come si può facilmente immaginare, cozze, vongole, ostriche e cappesante non sono frutti, bensì animali. Si tratta di molluschi bivalvi, animali privi di scheletro che vivono all'interno di una conchiglia formata da due parti. Il soprannome "frutti di mare" è dovuto al fatto che la loro cattura ricorda più la semplice raccolta che la pesca: il loro moto è infatti scarso o del tutto assente. Le cappesante solo gli unici bivalvi in grado di nuotare; vongole, tartufi di mare e telline si muovono facendo fuoriuscire una piccola parte del corpo dalla conchiglia e usandolo come piede, mentre cozze e ostriche non si muovono e vivono ancorate a scogli o altri supporti. Tutti i bivalvi sono però dotati di muscoli adduttori che permettono loro di aprire e chiudere la conchiglia.

Un concentrato di nutrienti

Se guardiamo i frutti di mare sotto il profilo nutrizionale, possiamo osservare che sono poveri di carboidrati, ma ricchi di proteine. Contengono piccole quantità di colesterolo, ma sono anche fonte di grassi omega-3, peraltro in rapporto ottimale rispetto agli omega-6, che normalmente abbondano nella nostra dieta e, se in eccesso, possono nuocere al sistema cardiovascolare.

I bivalvi sono anche ricchi di minerali e di alcune vitamine del gruppo B: un etto di vongole copre di oltre 20 volte il fabbisogno giornaliero di vitamina B12 e l'80% del fabbisogno di ferro. Le ostriche sono invece ricche di zinco, particolarmente difficile da trovare negli alimenti, in una forma facilmente assimilabile, e di rame. Nelle cozze troviamo considerevoli quantità di manganese e il cromo.

Tutti i frutti di mare sono infine ricchi di iodio e selenio, fondamentali per il corretto funzionamento della tiroide.

Ostriche e champagne

Cibo da ricchi? Prima della Rivoluzione Industriale le ostriche erano talmente abbondanti nei nostri mari da essere considerate un alimento povero. Gli affetti dell'inquinamento, tuttavia, non hanno risparmiato questo animale, la cui popolazione si è ridotta considerevolmente, rendendolo molto più raro e quindi ricercato e pregiato.

Oggi, grazie all'allevamento, le ostriche non rischiano l'estinzione; la loro difficoltà nel riprodursi spontaneamente nei nostri mari, però, rimane un campanello d'allarme sullo stato delle nostre acque da non sottovalutare.

Cozze e vongole sono più resistenti all'inquinamento ma tendono ad assorbire facilmente le tossine; ecco perché le zone di raccolta sono strettamente regolamentate e i molluschi vanno lasciati spurgare in appositi impianti di filtraggio con acqua pulita per qualche giorno prima della vendita. Questo problema non si presenta con i frutti di mare allevati in vasche isolate dal mare, che sono in genere un po' meno saporiti ma più sicuri e meno costosi.

Come sceglierli

Bisogna fare molta attenzione all'origine: trattandosi di potenziali veicoli di patologie anche molto gravi, è bene acquistarli solo da fonti sicure e certificate.

In particolare, sul banco pesce o in pescheria:

• I molluschi non devono mai essere tenuti immersi in acqua
• La confezione deve essere sigillata e presentare la relativa etichetta
• Se sfusi, il venditore li deve prelevare da confezioni di cui conserva l'etichetta per i 60 giorni successivi
• Le conchiglie, prima della cottura, devono opporre resistenza all'apertura
• La vendita dei datteri di mare è vietata: la loro raccolta comporta la distruzione degli scogli in cui vivono

Conservazione e consumo

I bivalvi con la conchiglia che si chiude perfettamente durano più a lungo, mentre le cappesante hanno vita più breve; in ogni caso si tratta di carni molto deperibili e che vanno conservate in frigo, per essere consumate entro un massimo di 3-4 giorni. È importante che al momento della cottura o del consumo (se consumati crudi) siano ancora vivi.

Prima di cuocerli, quindi, i gusci devono essere ben chiusi, per aprirsi poi con il calore. Per un consumo sicuro, le linee guida dell'Istituto Zooprofilattico delle Venezie (IZDV) consigliano di prolungare la cottura per almeno 5 minuti dopo l'apertura delle conchiglie.

Nel banco pescheria di Pam e Panorama puoi trovare frutti di mare freschi, sicuri e certificati, per un appuntamento con il gusto in tutta tranquillità. Vieni a scoprirli e lasciati guidare dal nostro personale!