Gorgonzola al cucchiaio, che bontà

Lo ricordiamo per l'odore penetrante, ma anche per il gusto irresistibile: il Gorgonzola è un formaggio antico, che prende il nome dalla città situata alle porte di Milano.

Si tratta di un formaggio a pasta cruda, erborinato, il cui gusto può essere più dolce o più piccante a seconda della durata della stagionatura; grazie all'azione proteolitica del Penicillium - il fungo responsabile dell'erborinatura e del particolare aroma - è anche tra i più digeribili.

Come si fa

L'antica ricetta prevedeva che si mescolasse una prima cagliata serale, che nella notte si arricchiva di spore e batteri utili alla fermentazione, con quella ricavata dal latte appena munto il mattino successivo. Questo procedimento presentava però alcuni svantaggi, tra cui la disomogenea diffusione dell'erborinatura, una resa variabile e una minor sicurezza a livello alimentare.

L'attuale procedimento prevede la lavorazione "a una pasta", cioè partendo da una sola cagliata, che viene rotta in pezzi e lasciata sgrondare, per essere poi distribuita in fascere cilindriche. Dopo una prima stagionatura in camere calde, la pasta viene salata con sale marino italiano, quindi, dopo un'altra stagionatura in ambiente freddo, le forme vengono forate con tanti piccoli aghi in acciaio inox, permettendo alle spore di Penicillum di svilupparsi attorno alle infiltrazioni d'aria. Questo metodo garantisce la massima omogeneità nel gusto e nella consistenza, che andranno affinandosi per un minimo di 50 giorni per il Gorgonzola dolce e 80 per quello piccante.

Degustazione

Prima di servirlo, è importante lasciare in Gorgonzola DOP a temperatura ambiente per almeno 20 minuti, in modo che possa esprimere al meglio tutti i suoi aromi.

La sua dolcezza mista a note piccanti rende il Gorgonzola DOP estremamente versatile. Si sposa benissimo con la frutta secca, in particolare con le noci, ma anche con quella fresca di stagione: pere, fichi e uva sono gli abbinamenti più classici, ma anche il kiwi e le fragole ne sanno esaltare il sapore, come anche le mostarde e il miele di acacia o millefiori.

Qualsiasi verdura di stagione, sia cotta che cruda, accompagna egregiamente questo erborinato, e non possiamo non menzionare la sua bontà se aggiunto alla polenta ancora fumante.

Il calice da abbinare sarà preferibilmente un rosso ben strutturato, come il Barbera, il Dolcetto d'Alba, il merlot e il Sangiovese, ma può andar bene anche un vino bianco dotato di morbidezza e sapidità come il Pinot, il Riesling e la Malvasia secca.

La nostra scelta

Nonostante sia uno dei formaggi italiani più apprezzati ed esportati, solo 427 persone al mondo sanno preparare il vero Gorgonzola DOP. Tra queste ci sono i casari della Bassi S.p.A, azienda a conduzione familiare che porta avanti una tradizione tramandata da 130 anni e che noi di Pam e Panorama abbiamo selezionato per produrre il Gorgonzola DOP al cucchiaio i Tesori.

Il loro Gorgonzola compare per la prima volta a fine '800 tra le piazze di Novara e del Basso Novarese, per arrivare poi a raggiungere sempre più città, anche all'estero. Oggi lo stabilimento della Bassi si trova a Marano Ticino, in Provincia di Novara, e lì ogni giorno arriva il latte degli allevamenti certificati CReNBA, a garanzia del loro rispetto per il benessere animale.

Il Gorgonzola DOP al cucchiaio i Tesori è stagionato per 70 giorni: grazie all'attenta selezione di fermenti lattici e lieviti, la sua pasta è talmente cremosa da poter essere servita al cucchiaio e spalmata sul pane con facilità.

Cercalo da Pam e Panorama e lasciati conquistare dalla sua cremosa dolcezza: ci aiuterai a sostenere una realtà che valorizza il territorio e le eccellenze italiane!