Il gelato equilibrista

Il gelato è una coccola da gustare relativamente in fretta: bastano pochi minuti di troppo per guardarlo inesorabilmente sciogliersi e perdere la cremosa consistenza che tanto amiamo. Eppure, nonostante questa relativa scomodità, continua ad essere uno dei dessert più amati in Italia e in tutto il mondo, sia nella sua versione artigianale che in quella industriale.

Abbiamo chiesto come nasce un buon gelato a G7, azienda nata più di 60 anni fa a Bologna da un piccolo laboratorio artigianale. Il loro gelato è davvero eccezionale e potete trovarlo nei nostri punti vendita con l'etichetta "De Gustibus", creata appositamente per Pam Panorama.

Il bilanciamento del gelato

Non si direbbe, ma dietro a pochi minuti di piacere per il palato ci sono ore di lavorazione e decenni di ricerche e tentativi; la ricetta del gelato, infatti, si basa su equilibri molto delicati.

Latte, zucchero, sciroppo, frutta e creme: in una pallina ci sono tanti ingredienti diversi sia dal punto di vista gustativo che a quello chimico-fisico. Chi prepara la maionese in casa lo sa, non è facile far andare d'accordo i grassi con le soluzioni acquose. Chi poi ha provato almeno una volta a montare la panna si è accorto di quanto sia importante la distribuzione omogenea dell'aria per una buona cremosità e di quanto facilmente questa possa sfuggire, sgonfiando tutto.

Nel gelato grassi, proteine, zuccheri, aria e acqua convivono tutti insieme e solo una proporzione calcolata al grammo potrà mantenerli insieme nel modo giusto. Un equilibrio delicato, che si complica ulteriormente quando aggiungiamo altri ingredienti per dare un gusto particolare al nostro prodotto. Per fortuna la ricerca non si è mai fermata e ci ha fornito tecniche, macchinari e ingredienti che hanno reso il nostro gelato un'eccellenza invidiata in tutto il mondo.

Visto da vicino

Il gelato contiene tutti e tre gli stati della materia: liquido, solido e gassoso. Per mantenere questo equilibrio instabile, occorre l'azione combinata di diversi elementi.

Proteine: compongono circa il 3,5% del gelato. Il loro ruolo è stabilizzare l'emulsione, trattenendo le bolle d'aria che rendono la crema voluminosa e soffice. Un eccesso di queste, però, rischia di rendere il prodotto "sabbioso" e sgradevole sulla lingua.

Zuccheri: oltre a rendere il gelato dolce ne prevengono l'ossidazione e ne abbassano il punto di congelamento, facendo sì che sia una crema e non un blocco di ghiaccio. Un eccesso di zucchero, però, rischia di renderlo colloso.

Grassi: compongono circa il 5% del gelato e sono normalmente quelli contenuti nel latte. Sono molto importanti per la texture, la stabilizzazione della schiuma e per veicolare le molecole degli aromi liposolubili: senza grassi, infatti, le sostanze responsabili di gusti e profumi evaporerebbero senza legarsi alla crema.

Stabilizzanti: sono normalmente polisaccaridi di origine vegetale. Si tratta di molecole in grado di formare un reticolo che trattiene l'acqua libera, prevenendo la smiscelazione del composto e rallentandone la fusione. Fanno parte di questa categoria la pectina, ricavata dalla frutta e spesso presente nelle confetture, la farina di semi di carrube e la gomma di guar, usata anche nelle caramelle.

Addensanti: attirano una grande quantità di molecole d'acqua, sottraendola al resto della miscela. Oltre una certa soglia, aumentano notevolmente la viscosità.

Emulsionanti: fanno da tramite tra acqua e grassi, evitando che si separino. Sono normalmente usati i mono- e digliceridi degli acidi grassi, che legano l'acqua da un'estremità e i grassi dall'altra.

Le fasi di produzione

Il processo di produzione del gelato G7 prevede sei fasi.

• Miscelazione dei diversi ingredienti, per ottenere una crema liquida e cremosa.

• Pastorizzazione del composto a 85°C per 27-30 minuti, in modo da eliminare eventuali patogeni. Gli ingredienti più sensibili al calore, come gli aromi, sono aggiunti in seguito.

• Maturazione a 2°C per 24h, per fare in modo che le proteine si idratino e il composto si amalgami.

• Il congelamento porta il composto a -7°C, temperatura alla quale tenderanno a formarsi dei cristalli di ghiaccio: per evitare che siano troppo grossi e rovinino la consistenza, il gelato viene mantecato continuamente. Questo permette anche all'aria di immettersi nella miscela, alleggerendone la consistenza.

• il riempimento delle vaschette avviene a mano, accorgimento che garantisce una migliore distribuzione della variegatura.

• L'indurimento è la fase finale: la confezione viene stoccata fino al raggiungimento di -18°C.

A questo punto è fondamentale il rispetto della catena del freddo, che permetterà a noi di gustare un ottimo gelato a casa nostra. Basta poco per annullare parte di questo duro lavoro, perciò Pam Panorama deve seguire una serie di scrupolosi accorgimenti per mantenere il prodotto a temperatura costante.

Acquistando il gelato De Gustibus, oltre a gustare una vera delizia, favorisci un fiore all'occhiello dell'industria gelatiera italiana, supportando la nostra economia e i nostri valori di qualità e sostenibilità. Certa i 7 gusti unici di De Gustibus nel nostro reparto frigo!