In cantina a gennaio

Tra le cose più importanti da fare in cantina a gennaio c’è seguire la fermentazione, un processo lungo e complesso che potrebbe interrompersi o essere alterato dall’abbassamento delle temperature.

Vini e mosti andranno costantemente analizzati per tenere sotto controllo due valori principali: l’acidità e il quantitativo di anidride solforosa.

L’anidride solforosa viene utilizzata in enologia per le sue azioni antiossidanti e antisettiche; se un vino non ne contiene a sufficienza, tenderà a ossidarsi rapidamente, cambiando colore e sapore. Se invece ne contiene troppa, avrà il retrogusto tipico dello zolfo. Ecco perché è importante monitorare questo valore, ricordando che secondo il regolamento comunitario europeo il quantitativo totale di anidride solforosa dei vini diversi da spumanti e vini liquorosi non può superare, al momento dell'immissione al consumo diretto, 150 mg/l per i vini rossi; 200 mg/l per i vini bianchi e rosati.

Per quanto riguarda l’acidità, se troppo bassa il vino avrà un sapore piatto, per nulla fresco. Se troppo alta, invece, il vino tenderà ad avere un sapore di aceto. In entrambi i casi, dunque, massima attenzione per ottenere un vino equilibrato!

A gennaio avviene anche il travaso invernale o secondo, perché successivo al primo fatto a circa 3 settimane dalla svinatura. Il secondo travaso può essere fatto in determinati momenti del mese a seconda del tipo di vino che si sta producendo. Una regola generale è quella di non imbottigliare vini fermi con la luna “nuova”, poiché fa scendere il livello del vino all’interno della bottiglia portando alla formazione di aria che provocherebbe il famoso “salto del tappo”, tipico dei vini frizzanti. Nel caso si producano vini giovani, le ultime settimane di Gennaio sono ideali per chiarificarli, rimuovendo tutti i residui della fermentazione tramite il secondo travaso e ottenere così un vino limpido e di pronta beva.

In ogni momento dell’anno, è fondamentale che tutte le operazioni eseguite in cantina vengano registrate per rintracciare la provenienza e le caratteristiche delle uve di ogni singolo vino, così come le diverse fasi del ciclo produttivo, dalla fermentazione all’imbottigliamento.