L'abbinamento perfetto

Nella stagione fredda siamo più propensi a mettere in tavola alimenti più saporiti, come formaggi stagionati, bolliti di carne e affettati. Per gustarli "come si deve", però, non dovrebbe mai mancare un condimento in grado di esaltarne i sapori, completandoli con una punta di dolcezza. Stiamo parlando del fortunato abbinamento con le diverse varietà di mostarde, confetture e miele, ma anche dell'immancabile giardiniera.

Pam Panorama ha selezionato i prodotti dell'Azienda Agricola Senga, situata in provincia di Modena, per la linea i Tesori. Scopriamo di più su queste specialità e come abbinarle.

Si fa presto a dire mostarda

Con il termine "mostarda" si possono intendere due cose: la "moutarde", il condimento a base di senape popolarissimo in Francia, o il latino "mustum ardens", cioè mosto piccante. La mostarda italiana, di fatto, sembra aver preso l'una o l'altra direzione a seconda della zona geografica. Sedendoci a tavola a Carpi, in Piemonte o nel Sud Italia assaggeremo mostarde che contengono mosto, ma non senape. Se invece la nostra degustazione ha sede in Veneto, a Cremona o a Mantova, di questo non troveremo traccia, ma potremo assaporare la piccantezza dell'estratto di senape.

Proprio la città di Mantova è una delle più famose per le sue mostarde: si tratta di fette sottili di frutta e verdura candite e immerse in uno sciroppo di zucchero con essenza di senape. Il sapore sarà dolce e piccantino, perfetto per accompagnare alimenti sapidi e poveri di zuccheri come i formaggi, gli affettati e la carne.

La preparazione è piuttosto lunga e un tempo si svolgeva a ridosso del Natale: i prodotti così trattati potevano conservarsi tutto l'inverno grazie allo zucchero.

Per abbinarle ai formaggi basta seguire poche e semplici regole (ma anche osare non guasta mai!). Lo scopo della mostarda è bilanciare la sapidità degli alimenti: formaggi stagionati ed erborinati vorranno accompagnamenti più dolci, come la mostarda di pere, di mele e di anguria. Quelli freschi, invece, si sposano meglio con gli agrumi. Se il tuo tagliere include un formaggio di capra, la mostarda di fichi è decisamente "la morte sua".

Per quanto riguarda i salumi, possiamo affermare con certezza che la confettura extra di mele cotogne completa molto bene la delicatezza del prosciutto di Parma. La mostarda di anguria è perfetta per "pulire la bocca" quando si assaggiano salumi particolarmente grassi, come la pancetta, il lardo, la coppa o il culatello.

La giardiniera

Mentre la frutta veniva conservata sotto forma di mostarde e confetture, le verdure si prestavano a conserve di altro tipo. È diventata celebre la giardiniera, una preparazione di ortaggi sbollentati e tenuti sottovuoto, immersi in una miscela di aceto bianco e zucchero. Qui la lunga conservazione è dovuta all'acidità della soluzione, che previene la proliferazione batterica. Le verdure della giardiniera hanno un sapore agrodolce che le rende perfettamente complementari a piatti sapidi, dotati di quell'"umami" di cui abbiamo parlato in un precedente articolo. Per fare degli esempi: il bollito di carne, l'insalata di mare, il tonno o il salmone alla griglia.

L'Azienda Agricola Senga non si ferma qui: negli ultimi anni ha iniziato a dedicarsi anche all'apicoltura, fornendoci dei mieli di altissima qualità. Il miele di acacia, ottimo anche per la colazione, accompagna egregiamente i formaggi erborinati come Gorgonzola, Provolone e Pecorino Romano. Il miele di girasole è ottimo per dolcificare infusi e tisane, ma anche per degustare Taleggio, Asiago e Pecorino. Il sapore più deciso del miele di castagno si adatta meglio al Parmigiano Reggiano e al Caciocavallo, mentre il miele di Sulla, molto più delicato, va con formaggi freschi e in generale meno pronunciati, come la caciotta fresca o l'Asiago Pressato.

Vieni a provare i prodotti i Tesori dell'Azienda Agricola Senga e prepara la tua degustazione a casa. Nei nostri banchi serviti troverai anche formaggi e affettati con cui ricreare gli abbinamenti più intriganti!