La chimica del Natale

Pandoro o panettone? Ogni Natale l'Italia si divide sulla questione dei canditi, tanto che qualcuno si lancia in goliardiche e scherzose invettive contro gli estimatori dell'uvetta o i fan dello zucchero a velo.

Si tratta di due dolci diversi, ma accomunati da una lunghissima lievitazione che avviene in due o più fasi (fino a 5!). Scopriamoli un po' più da vicino: allacciamo i camici e prendiamo i microscopi!

Aromi

Non abbiamo ancora affondato la punta del coltello nell'impasto e abbiamo già l'acquolina: gli aromi del pandoro e del panettone stanno solleticando i recettori del nostro naso portandoci profumi di burro, vaniglia e agrumi. Responsabili di questi odori sono le molecole volatili contenute negli ingredienti dei dolci: diacetile per l'aroma di burro, vanillina per quello di vaniglia e limonene per quello di agrumi, che proviene ovviamente dai canditi del panettone.

Lievitazione

I grandi lievitati natalizi attraversano diverse fasi di lievitazione, durante le quali l'impasto si arricchisce di gas e aumenta di volume. Tutto inizia dalla pasta madre, una miscela di acqua e farina di frumento dove alcuni ceppi di batteri e funghi (batteri lattici e saccaromiceti) si cibano degli zuccheri della farina e li trasformano in etanolo, acido lattico, diacetile e anidride carbonica. Quest'ultima, cercando di risalire verso l'esterno, rimane intrappolata dalla maglia glutinica dell'impasto e forma tante bollicine che costituiranno poi l'alveolatura del dolce.

Durante la fermentazione, il pasticciere o l'artigiano devono monitorare anche la temperatura e l'umidità dell'ambiente, che influenzano l'attività dei lieviti.

La cottura

Nella prima fase della cottura l'impasto aumenterà ulteriormente di volume, poiché le bollicine di CO₂ tenderanno ad espandersi. La superficie del dolce assumerà un colore dorato, dato dalla reazione di Maillard.

Dopo la cottura, per evitare che la parte superiore del dolce collassi, è necessario che i dolci siano capovolti. Quando l'acqua sarà evaporata e i grassi si saranno solidificati con l'abbassamento della temperatura, la struttura sarà più stabile e il lievitato potrà essere rimesso "in piedi".

Conservazione

Pandori e panettoni artigianali si conservano per diversi giorni grazie alla glicerina prodotta dai lieviti durante la fermentazione. Questa ostacola la formazione di muffe e rende l'impasto più soffice. Nel caso del pandoro, la maggiore quantità di burro contribuisce a preservare la morbidezza della fetta, mentre nel panettone l'uvetta e i canditi mantengono l'idratazione grazie al naturale contenuto di zucchero invertito.

Cos'è lo zucchero invertito? Si tratta semplicemente di saccarosio che è stato in parte o del tutto scisso in glucosio e fruttosio: questo accade grazie a specifici enzimi o quando facciamo bollire lo zucchero con una componente acida quando prepariamo una marmellata o, appunto, la frutta candita.

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