La dolce storia del torrone

Da Nord a Sud, non c’è tavola che non abbia fra i dolci – insieme a pandori e panettoni – il torrone, tipico del periodo natalizio e consumato sia in Italia che all’estero. Vuoi saperne di più sulla storia del torrone?

Come per altri classici della nostra cucina (vedi la pasta), è possibile che il torrone sia stato portato in Italia dagli Arabi, come rivisitazione della loro cubaita.

La cubaita araba infatti era un dolce a base di mandorle e zucchero, che venivano cotti insieme e stesi su un piano di marmo, formando uno spessore di un paio di centimetri. Una volta raffreddata, la cubaita poteva essere sgranocchiata in ogni momento dell’anno.

Con il dominio arabo in Spagna il torrone si arricchì di nuovi ingredienti, dando vita a quelle che sono tuttora le varietà più consumate ed esportate: il torrone duro di Alicante e quello morbido di Jijona. Il primo prevede l’uso di una miscela di miele e zucchero, l’immancabile frutta secca intera (dalle mandorle ad arachidi e nocciole), albume d’uovo e ostie, solitamente realizzate con amido di mais. Il secondo viene preparato aggiungendo a zucchero e miele l’albume montato a neve e le mandorle pelate. Una volta che la massa si è raffreddata, viene tritata e cotta una seconda volta all’interno di particolari paioli (detti boixets) dove le mandorle rilasceranno i loro oli. La nuova massa sarà molto più morbida, pronta ad essere porzionata in tavolette.

Oltre all’ipotesi araba, c’è chi dice che i primi a realizzare il torrone (seppur con ingredienti leggermente diversi) furono i Sanniti tra III e IV secolo a.C, popolo italico stanziato nelle attuali regioni di Abruzzo, Molise e Campania, soprattutto nell’area di Benevento dove il torrone è quasi un’istituzione. Quello classico si prepara con pochi, semplici ingredienti, come bianco d'uovo, miele, nocciole e mandorle, ed è disponibile sia in versione dura che morbida. Più recente, ma non meno importante, è il torrone cremonese, caratterizzato da un’incredibile friabilità. La leggenda vuole che sia stato preparato per la prima volta per il banchetto di nozze di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, nell’ottobre 1441.

Morbido o duro, con mandorle o altra frutta secca (persino pistacchi), oggi il torrone è una specialità di diverse parti d’Italia, realizzato con ingredienti diversi ma con la stessa meticolosa procedura. Quello Cremonese, per esempio, viene cotto lentamente a bagnomaria, a una temperatura di 80-85°C. Per ottenere la forma desiderata bisogna agire in fretta, prima che la massa solidifichi: la si può versare in appositi stampi oppure lavorarla a mano dandole forma di violino, uno dei simboli della città. In Piemonte invece, patria delle nocciole, il torrone ha bisogno di almeno sei ore di cottura prima di raggiungere la consistenza giusta ed essere trasferito sul piano in marmo per essere steso e, una volta freddo, tagliato.

Nonostante la sua indiscussa bontà e infinita dolcezza, alla fine delle feste può capitare di avanzare del torrone. Come puoi utilizzarlo? Scoprilo in uno dei prossimi articoli!