La Puglia in un piatto

Terreni coltivati davanti a scenari caraibici. La Puglia, come molte altre regioni del meridione, ha tutto e, quando è il momento di visitarla, non resta che scegliere fra terra e mare. Questi due caratteristici elementi si fondono nella cucina locale, dove sarà inevitabile imbattersi nel piatto tipico di queste zone: la tiella.

Famosissima quella barese, la tiella (tied in dialetto) è piatto povero a base di riso, patate e cozze. Ingredienti poveri di terra e di mare, quasi a simboleggiare la quotidianità di un territorio dove buona parte della popolazione era dedita alla pesca, e un’altra lavorava nei campi.

Lo zampino borbonico

Il nome ci porta inevitabilmente a fare un paragone con la paella spagnola, di cui la tiella è senz’altro cugina, visto l’influsso dei Borboni in Italia. Proprio questa dinastia, una volta giunta in Puglia, influenzò la cucina locale introducendo piatti della propria tradizione. Come la paella, anche la tiella è un piatto contadino, realizzato con ingredienti facilmente reperibili da chi lavorava la terra: riso, patate e altre verdure di campo. Inizialmente le cozze non erano parte della ricetta, ma non appena il piatto raggiunse la costa, soprattutto quella di Taranto (famosa per la miticoltura), i frutti di mare diventarono uno degli ingredienti principali della tiella.

Secondo la tradizione, gli ingredienti venivano assemblati in un tegame di terracotta, alto e di forma circolare. Il tutto andava poi cotto in forno, usufruendo dei forni a legna delle piccole botteghe di paese dove i contadini si recavano con le proprie teglie per regalarsi un pranzo a base del piatto locale per eccellenza.

Un nome, tante varianti

Nonostante la parola “tiella” venga usata per descrivere altri piatti tipici di territori un tempo dominati dai borboni (come Abruzzo e Campania), quella pugliese è davvero unica nel suo genere. Oggi il suo profumo invade le strade del capoluogo e di altre città della regione, ciascuna con la propria variante. Esistono infatti versioni della tiella a base di carciofi o zucchine, oppure che utilizzano il polpo al posto delle cozze, altro simbolo di “baresità”. Nel corso del tempo anche gli strati di cui si compone la tiella sono aumentati: più ingredienti ci sono, più è alto lo sformato, con grande soddisfazione dei commensali. L’importante è che ogni ingrediente venga aggiunto “a crudo”. Per tale principio, la tiella ha un tempo di cottura molto lungo che però, vista la bontà del risultato finale, vale la pena rispettare!