La teoria degli abbinamenti

In fatto di cibo, trovare l'abbinamento perfetto è quasi una missione impossibile.

Oltre alle regole di base, ci sono altri fattori da valutare, primo tra tutti la soggettività: de gustibus non disputandum est. E allora via libera ad abbinamenti azzardati (pesce lesso con un rosso importante), estrosi (torta gelato con lo spumante) o ancora spesso sconsigliati (uova con un rosato).

Il secondo, importante fattore è la cultura enoica del territorio. In Paesi dove questa è presente e particolarmente forte, gli abbinamenti vengono fatti con più facilità, favorendo la regionalitá di un territorio in cui cibo e vino vengono coltivati, prodotti e consumati insieme.

Le regole "suggerite" per dei buoni abbinamenti sono due, quelle della concordanza e dellacontrapposizione. Pensandoci bene sono regole che applichiamo tutti i giorni, in ogni casa e ad ogni pasto senza rendercene conto. Le nostre nonne ci hanno trasmesso involontariamente la cultura della concordanza, per cui con le tagliatelle al ragù apriremo un rosso giovane e corposo, con del pesce al forno un bianco strutturato, con la torta un buon vino liquoroso. Quando gli odori e sapori del vino si fondono senza prevalere su quelli del cibo, si è trovato sicuramente un abbinamento vincente!

Facciamo alcuni esempi pratici:

I salumi sono particolarmente sapidi e li si può abbinare facilmente con vini morbidi o aromatici (Traminer o Lambrusco), secondo il principio della contrapposizione.
Un estivo prosciutto e melone si sposa bene con un profumato Moscato secco.
Un piatto invernale come polenta e salsiccia va d'accordo con rossi tannici e morbidi tipo Cabernet.
La grassezza tipica del filetto al sangue può essere esaltata per contrapposizione con l'effervescenza di un buon bianco.
La mozzarella di bufala – leggermente acidula come tutti i latticini –con del Prosecco Docg secondo il principio di concordanza.

Ovviamente il discorso sugli abbinamenti non può né deve finire qui: il suggerimento migliore è sempre quello di ascoltare i propri sensi, seguire i propri gusti e provare ogni tanto qualcosa di diverso!