Mantova, una dolce meta

Croccanti dischi di meringa allamandorla alternati a strati di zabaione e una ricca crema al burro. Anche nella variante con crema al cacao, la torta Helvetia (comunemente detta Elvezia) può essere considerata uno dei più deliziosi dolci mantovani. Ma a chi va il merito della sua nascita?

Origini svizzere

Un indizio è proprio nel nome. Alla fine del 1700, Mantova vide arrivare fra le sue strade diverse famiglie svizzere, molte delle quali operanti nel settore della pasticceria. Già in quegli anni la pasticceria (non a caso) elvetica era parecchio rinomata grazie ai tanti dolci – fra cui anche le meringhe – che circolavano oltre il Cantone dei Grigioni. Da questa particolare zona provenivano famiglie come quella dei Putscher, che nel 1797 arrivarono a Mantova e nel cuore della città, precisamente in piazza del Purgo, aprirono la loro prima pasticceria. Operarono per quasi 150 anni, regalando ai mantovani la possibilità di assaggiare dolci che oggi fanno parte della tradizione pasticcera locale. Non solo la torta Elvezia ma anche il natalizio Anello di Monaco: una sorta di ciambellone molto lievitato, a base di frutta secca e decorato con zucchero fuso.

“Cuore” mantovano

Ma se la ricetta della base di questa torta affonda le sue radici nella tradizione svizzera, non è lo stesso per la farcitura. Sembra infatti che i mantovani rivendichino la paternità dello zabaione, usato per farcire la torta Elvezia o essere gustato in accompagnamento a biscotti oppure savoiardi. La dolce crema a base di tuorli d’uovo e marsala (un liquore molto utilizzato in pasticceria) sarebbe nata nelle cucine dei Gonzaga grazie a Bartolomeo Stefani, uno dei cuochi che lavoravano a corte.

Come si fa

Per realizzare questo dolce, monta gli albumi a neve ferma insieme allo zucchero. Aggiungi successivamente la farina di mandorle, badando a incorporarla senza smontare gli albumi. Scalda il forno a 180° e, su una leccarda foderata con carta forno, crea con l’aiuto di una sac à poche 3 dischi con la pasta di mandorle ottenuta. Cuoci il tutto per circa 20 minuti e, non appena saranno pronti, lascia raffreddare completamente. Prepara lo zabaione sbattendo zucchero e tuorli a bagnomaria, e aggiungendo poi il marsala. A parte lavora il burro a pomata con lo zucchero. Una volta che i dischi di pasta di mandorla saranno freddi, componi la torta, alternando uno strato farcito con lo zabaione a un altro con la crema al burro. Guarnisci i bordi esterno con poca crema al burro e cospargi con della granella di mandorle. Fai riposare in frigo e gusta la tua Elvezia fredda.