Meringhe perfette

“Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene” diceva Virginia Woolf.

Allora vediamo di pensare, amare e dormire benissimo: mangiamo meringhe!

Ci sono diversi tipi di meringhe: quella francese, la più facile da preparare e la più diffusa in Italia (la meringa “comune”), quella italiana (più diffusa in Francia!), quella svizzera (più morbida) e quella giapponese, che prevede un’aggiunta di mandorle, così come nella variante sarda. Citiamo anche la meringa vegana, che utilizza l’acqua di conservazione dei ceci precotti.

La meringa italiana è quella più utilizzata a livello di pasticceria professionale: richiede una strumentazione adeguata che garantisca temperature precise. In questo modo può essere adoperata come base per altri dolci o come decorazione per torte o cupcacke. Per queste finalità, possiamo affidarci anche alla meringa svizzera, di più facile preparazione.

Di seguito vediamo come cucinare la classica meringa come la intendiamo noi, friabile e leggera come una nuvola, magari con la sua distintiva forma a ciuffo!

Ci serviranno:

• 100 grammi di albume: deve essere ben separato dal tuorlo. In caso contrario, il grasso impedirebbe una corretta montatura. Consiglio: separare il tuorlo dall’albume è più semplice quando le uova sono fredde, appena uscite dal frigo, per via della differenza di viscosità.
• Dai 100 ai 200 grammi di zucchero. Scegliete voi! Quanto più zucchero viene messo, tanto più le meringhe saranno rigide e dense. Meglio se è zucchero a velo, favorisce la consistenza finale.
• Un cucchiaino di succo di limone o mezzo cucchiaino di cremor di tartaro: serve per facilitare la montatura. Inoltre il limone conferisce una nota di agrumi e rende la schiuma più bianca.

Procedimento

1. Aspettate che gli albumi siano a temperatura ambiente. Versateli in una bastardella, insieme all’acidificante di vostra scelta (il limone o il cremor tartaro). Categorico: evitare di aggiungere il sale. Viene consigliato in molte ricette, ma si tratta di un errore. Esso infatti favorisce la montatura in un primo momento, ma poi destabilizza la schiuma ed è spesso il principale colpevole se non riusciamo ad ottenere i nostri ciuffi perfetti.
2. Sbattete gli albumi. Prima lentamente, aumentando l’intensità fintanto che aumenta la densità. Se sbattuto correttamente l’albume può aumentare di volume fino a raggiungere 8 volte quello iniziale.
3. Quando il volume degli albumi è aumentato circa di 4 volte quello iniziale, aggiungete lo zucchero. Non prima! Altrimenti avremo una schiuma meno voluminosa.
4. Continuate a montare gli albumi. Lo zucchero deve sciogliersi completamente. Avete finito di montare gli albumi quando la densità è tale per cui possiamo rovesciare il contenitore e il contenuto non cola, ma resta sul fondo.
5. A questo punto potete mettere l’impasto in un sac à poche per formare la forma che preferite quando lo disponete sulla teglia da forno. Infornate a 80 gradi per due ore e mezza circa, fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

Et voilà: meringhe perfette!