Ottobre: il mese dei funghi

Né piante né animali, i funghi appartengono a un regno a sé stante, denominato “Fungi” o “Mycetae”: ne fanno parte anche le muffe, incluse quelle tipiche dei formaggi erborinati, e i lieviti, come quelli che usiamo per fare il pane.

Dal punto di vista nutrizionale i funghi "da tavola" si possono contare al pari delle verdure: sono formati per il 90% da acqua e per il resto contengono fibre e proteine in percentuale variabile in base alla tipologia. Si tratta di un alimento poco calorico e ricco di minerali quali fosforo e potassio.

I funghi si possono raccogliere quasi ogni mese dell'anno, ma i più pregiati arrivano in autunno. A ottobre, per esempio, la zona appenninica si riempie di porcini, caratterizzati da un cappello circolare voluminoso e parecchio carnoso. È possibile trovarli nei boschi di conifere e latifoglie, più facilmente sotto querce, faggi e castagni.

Insieme ai porcini, continuano a essere disponibili funghi tipici della stagione estiva, come russole e sanguinelli. Le russole sono funghi il cui cappello può avere vari colori, dal viola al verde. Il gusto mite di alcune sottovarietà – come la colombina maggiore o la colombina verde – le rende perfette per realizzare gustose ricette. I sanguinelli si distinguono per il loro colore arancione, un sapore intenso e un retrogusto leggermente piccante. Il miglior modo per gustarli? Alla griglia o in un bel risotto!

Spunti culinari

Sei alla ricerca di idee per utilizzare i funghi in cucina?

Per un antipasto tipicamente autunnale, puoi preparare dei golosi muffin salati con un mix di funghi. Oppure portare in tavola un primo a base di pesce e champignon, come queste deliziose orecchiette.

Se vuoi riscaldarti con una ricetta che raccoglie tutti i sapori dell'autunno, prova la zuppa di ceci, castagne e porcini.

Rosola in una casseruola uno spicchio d'aglio, quindi aggiungi 250g di porcini tagliati a cubetti, freschi o surgelati, e 100g di castagne crude e sbucciate. Se non trovi le castagne fresche, puoi usare quelle secche, dopo averle lasciate in ammollo per 2-3 ore prima di preparare la ricetta. Lascia rosolare il tutto per 5-10 minuti, quindi aggiungi nella casseruola 250g di ceci cotti (anche quelli in scatola vanno bene), acqua in modo da coprire tutti gli ingredienti e sala a piacere. Lascia cuocere a fuoco lento con un coperchio per 20-30 minuti, finché le castagne e i funghi non saranno morbidi, quindi spegni e servi la zuppa con una fetta di pane tostato.

Buon appetito!

Oltre a usarli nelle tue ricette, vorresti anche provare a coltivare i funghi edibili? Ecco qui qualche dritta per farlo direttamente a casa tua.