Pane di Natale

A Modena la magia del Natale si respira e si gusta. Ogni famiglia emiliana si appresta a impastare il cosiddetto Pane di Natale, un dolce lievitato a base di frutta secca, canditi e cioccolato. I tempi di lievitazione sono brevi ma il gusto che lo caratterizza, grazie anche a un ingrediente come la saba, è a dir poco inimitabile.

Cos'è la saba?

Si tratta di uno sciroppo d'uva ricavato dal mosto appena cotto, d'uva bianca (come la trebbiano) o rossa. Lo si cuoce in un paiolo di rame insieme a mezza dozzina di noci non sgusciate che, mescolando durante la cottura, aiutano il liquido a non attaccarsi al fondo del recipiente. La preparazione della saba è un evento quasi rituale, che avviene solitamente di notte. La natura di questa scelta è più pratica che magica, visto che nelle ore diurne vespe e api verrebbero attirate dal sentore dolce del mosto in cottura e renderebbero la preparazione un po' più difficile. Durante la cottura che durerà da 6 a 10 ore è necessario schiumare e rimescolare il composto più volte, fino a quando la saba è pronta quando si sarà ridotta ad un terzo della sua quantità iniziale.

Le diverse famiglie preparano il Pane di Natale secondo la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione, usando vari tipi di frutta secca, aggiungendo uova o latte per dare più corpo all’impasto ma cercando di non omettere mai un ingrediente tradizionale come la saba. Alcune famiglie si servono del savor, una composta tipica dell'Emilia-Romagna a base di pere, mele, pesche, cotogne, zucca e mosto fresco, alla quale possono essere aggiunte scorze di agrumi e gherigli di noce.

Vuoi cimentarti in questa ricetta tipica natalizia? Ecco cosa ti occorre:

• 500 g Farina 00
• 100 g Uvetta
• 200 g Zucchero
• 100 g Saba
• 100 g Pinoli
• 100 g Burro
• 200 g Mandorle
• 200 g Canditi
• Sale q.b.
• 100 g Fichi secchi
• 100 g Cioccolato fondente
• 30 g Cacao amaro in polvere
• 30 g Lievito di birra fresco

Inizia col tritare grossolanamente la frutta secca, i fichi e il cioccolato.

A parte, in una terrina versa la farina, spezzetta il lievito fresco e aggiungi il burro ammorbidito a temperatura ambiente.

Versa la saba poco a poco e amalgama fino ad ottenere un composto elastico e omogeneo. Incorpora il mix di frutta secca, fichi e cioccolato e lascia riposare l’impasto per almeno 1 ora e mezza, coprendolo con un panno pulito e riponendolo in un luogo asciutto. Quando avrà raddoppiato il suo volume, trasferisci il pane di Natale su una placca foderata con carta forno e dargli forma di una pagnotta prima di cuocerlo in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti o fino a quando la superficie non risulta dorata.

Sforna il pane di Natale, lascialo raffreddare e gustalo anche dopo qualche giorno. Puoi scegliere se confezionare una pagnotta unica o piccoli panini, da conservare anche fino a 3 giorni dalla preparazione in sacchettini di plastica per alimenti o avvolti in della carta stagnola.