Pane e acqua

L’acqua è un elemento fondamentale sia per gli esseri viventi, sia per ciò di cui essi si nutrono. Uno degli alimenti più importanti nell’alimentazione di ciascuno è il pane, il quale – come tanti altri cibi – non esisterebbe nemmeno senza una buona percentuale d’acqua!

La sua funzione

Si parla di idratazione per riferirsi alla quantità d’acqua contenuta in un dato impasto. Tale percentuale è espressa e definita in rapporto alla farina usata. Se per 100 grammi di farina verranno usati 50 grammi di acqua, allora l’impasto avrà un’idratazione del 50%. Se si useranno invece 80 grammi di acqua, l’idratazione salirà all’80%, e così via.

Il liquido in questione è essenziale per la lievitazione dell’impasto, e dunque anche per la bontà del prodotto finito. Senza una sufficiente quantità d’acqua, farina e lievito rimarrebbero slegati tra loro, e non avverrebbe il cosiddetto processo di agglutinamento, durante il quale le proteine semplici contenute nella farina si uniscono mediante l’acqua per dar vita al glutine.

Proporzioni

La quantità d’acqua utilizzata per un impasto è di solito direttamente proporzionale alla quantità d’aria che verrà generata in fase di lievitazione. Per realizzare un pane di grosse dimensioni, poco alveolato e consistente (come quello toscano), la percentuale d’acqua presente nell’impasto supererà di poco il 50%. Per un pane invece dalla consistenza più aerea e che presenti le classiche “bolle” interne, il livello di idratazione dell’impasto dovrà raggiungere almeno il 70%, con la possibilità di adoperare la stessa quantità di acqua e farina.

Tipi

Naturalmente non tutte le farine assorbono lo stesso quantitativo d’acqua, dando così vita a diverse tipologie di pane. Tra le farine più usate, la semola di grano duro pare essere quella che assorbe più acqua, specie se confrontata con farine come la 00 o la 0. Nel caso di impasti senza glutine, la quantità d’acqua da adoperare oscilla sempre fra l’80 e il 90%, potendo superare talvolta anche il 100% se il mix di farine gluten-free usato lo richiede. Nonostante inizialmente questo tipo di impasti risulti morbido e appiccicoso, grazie alla lievitazione acquisterà consistenza e sarà più facilmente lavorabile.

Tempi

Dalla relazione fra acqua e farina dipenderanno i tempi di maturazione. Questi andranno rispettati in maniera scrupolosa per ottenere un pane non solo bello da vedere, ma anche facilmente digeribile.

Dilatando il tempo di lievitazione, una massa sufficientemente idratata (al 60-65%) avrà la possibilità di sviluppare più gas possibile anche sfruttando una piccola quantità di lievito. Uno dei metodi migliori per far lievitare a lungo il proprio pane è riporre l'impasto in frigo, impostandolo a una temperatura di 3-4 gradi e lasciandolo a riposo per almeno 12 ore. In questo modo l’impasto, anche se a una velocità inferiore, lieviterà correttamente.