Pane senza farina?

Di pani speciali e alternativi ne abbiamo descritti tanti ma nessuno è come questo. In Germania lo chiamano Wunderbrot, un pane non a caso “meraviglioso” perché realizzato senza due degli ingredienti essenziali per ogni tipo di lievitato: farina e lievito. Com'è possibile? Scopriamolo in questo articolo.

Si fa presto a dire farina

In realtà per questa originale ricetta è richiesto l’uso di una farina ma non di grano o altro cereale. Riducendo in polvere frutta secca o semi oleosi come quelli di girasole, sesamo e chia, si otterrà una vera e propria farina da mescolare agli altri ingredienti richiesti. Vista la naturale assenza di glutine in questi semi, però, sarà fondamentale utilizzare lo psillio, una fibra che a contatto con l’acqua legherà come per magia gli ingredienti di questo pane senza farina. Ricavata dalla macinazione dei semi della Plantago Ovata, una pianta mediorientale coltivata soprattutto in India, questa fibra è molto usata nella panificazione senza glutine per rendere coeso un impasto di per sé poco compatto. Il seme di psillio è rivestito da una cuticola mucillaginosa che lo rende un ottimo legante e addensante naturale se messo a contatto con il giusto quantitativo d’acqua. La giusta dose di psillio può andare dall'1,5% al 3% del peso totale delle farine, variando eventualmente in base alle caratteristiche delle stesse e al risultato che si vuole ottenere.

Acqua o albume?

Oltre che essere un pane senza farina, il Wunderbrot è anche privo di lievito. Per farlo “crescere” e somigliare il più possibile a un lievitato, c’è chi include tra gli ingredienti l’albume d’uovo, ottimo per dare maggiore struttura all’impasto. In alternativa, ci si potrà attenere alla ricetta originale e utilizzare solo l’acqua. Il risultato finale sarà un pane relativamente basso e con una mollica particolarmente umida, simile a quella del pane scandinavo usato per lo smørrebrød.

Come cuocerlo

Almeno per la cottura questo pane resta legato alla tradizione! Una volta preparato l’impasto, bisognerà solo trasferirlo all’interno di uno stampo da plumcake e cuocerlo a 180°C in modalità ventilata per circa un’ora.