Perché la pancetta di Piacenza è così buona

Microclima: un fattore fondamentale quando si tratta di prodotti tipici, che si tratti di agricoltura, allevamento e non solo. Temperatura, umidità e ventilazione hanno un ruolo molto importante anche nella stagionatura.

Non è un caso che la zona di Piacenza sia così famosa per i salumi: gli Appennini da una parte e il fiume Po dall'altra creano delle condizioni ottimali sia per l'allevamento dei suini che per l'asciugatura e la maturazione degli insaccati.

Le tecniche di conservazione tramite il sale videro un particolare sviluppo nel Medioevo, come testimoniato anche dai mosaici della chiesa di San Savino a Piacenza e di San Colombano a Bobbio: le raffigurazioni del calendario zodiacale associano la macellazione del maiale al mese di dicembre, periodo ideale per la lavorazione della carne.

Nel Rinascimento il consumo di carne aumentò considerevolmente e nelle città nacque l'ordine dei lardaroli, che successivamente si aggregarono ai formaggiai; gli insaccati piacentini erano talmente pregiati che aiutarono il cardinale Giulio Alberoni a guadagnarsi importanti simpatie nelle corti di Francia e Spagna, diventando conosciuti e apprezzati anche all'estero.

Oggi il Consorzio dei Salumi Piacentini valorizza queste produzioni d'eccellenza e il territorio in cui nascono, assicurandosi che la lavorazione artigianale, la salatura a secco e la stagionatura prolungata siano applicate secondo la tradizione.

Come nasce la Pancetta Piacentina DOP Salumeria Artigiana

La Pancetta Piacentina DOP Salumeria Artigiana nasce da suini allevati nelle zone definite dal Consorzio, tra la Lombardia e l'Emilia Romagna. La lavorazione avviene alle pendici dei Colli Piacentini, presso lo stabilimento della Giordano srl a Carpaneto, con metodiartigianali e una stagionatura di almeno 4 mesi.

• La pancetta si ricava dalla pancia del maiale: il grasso molle in eccesso viene rimosso e la carne subisce due salature a secco, con l'aggiunta di spezie stabilite dal disciplinare DOP. Una massaggiatura favorisce la distrubuzione omogenea degli aromi, poi la pancetta è pronta al riposo in salagione.

• Dopo 10 giorni la carne viene arrotolata su sé stessa e cucita a mano con un grosso ago, quindi insaccata nella cotenna di suino. Anche l'imbrigliatura, la legatura e la sigillatura sono eseguite manualmente e servono a compattare il rotolo e appenderlo nelle fasi successive.

• È il momento di far evaporare i liquidi in eccesso per scongiurare la formazione di muffe indesiderate. Dopo 7 giorni nel locale di asciugamento, la pre-stagionatura continuerà per altri 20 in un locale fresco e a temperatura controllata.

• La stagionatura vera e propria, invece, avviene nella cantina interrata, più umida: ora l'acqua contenuta nel salume evapora molto più lentamente e le particolari condizioni climatiche conferiranno alla pancetta le sue proprietà organolettiche caratteristiche. Devono passare almeno quattro mesi perché diventi una vera Pancetta Piacentina DOP.

Una scelta di valore

Portando in tavola la Pancetta Piacentina DOP Salumeria Artigiana sostieni una realtà che si impegna a valorizzare il territorio e i suoi prodotti: con oltre 40 anni di esperienza, la Giordano srl porta avanti la tradizione norcina, mettendo sempre al primo posto la qualità delle materie prime. Questi i valori che ci hanno portati a scegliere il loro prodotto e proporlo ai nostri clienti: vieni a provarlo!