Ragù toscani e perché provarli

Soffritto, carne, salsa di pomodoro e tanta pazienza: questi sono gli ingredienti base per un buon ragù, con aggiunte che variano a seconda della tradizione locale. Ma nella scelta di questi ingredienti si gioca la prima importante partita per un piatto indimenticabile: oltre al ragù bolognese e quello napoletano, anche il ragù toscano si fa strada tra i condimenti da valorizzare e il suo punto di forza è la peculiarità della carne allevata nella regione. Salsiccia toscana, Cinta Senese e Carne Chianina sono protagoniste dei tre sughi di carne i Tesori di Pam Panorama: scopriamo più da vicino questi ingredienti.

Salsiccia Toscana

La tradizione di insaccare la carne per conservarla è nata probabilmente in Lucania, da dove si è rapidamente diffusa in tutta la penisola. Anche qui il procedimento è apparentemente simile in tutte le regioni: a determinare le differenze finali sono la scelta degli aromi e la selezione delle carni. Grazie al suo peculiare patrimonio zootecnico e al territorio particolarmente adatto all'allevamento, la Toscana offre carni di suino dalle proprietà organolettiche uniche, permettendo così di ottenere un prodotto dal gusto inimitabile, ben bilanciato tra parti grasse e parti magre.

Cinta senese

Caratterizzata dal manto nero con una fascia bianca intorno al petto, la Cinta Senese è una razza suina molto antica, capostipite di tutti i maiali toscani.

L'allevamento di questo suino risale probabilmente agli Etruschi ed è rimasto legato al territorio senese tanto da comparire nei famosi affreschi "Allegorie ed Effetti del Buono e del Cattivo Governo" di Arturo Lorenzetti nel palazzo pubblico di Siena (1339-39).

La Cinta Senese mantenne la sua popolarità fino agli anni '60 del secolo scorso, quando l'importazione di maiali a più rapido accrescimento portò gli allevatori a prediligere questi ultimi, portando il suino toscano sull'orlo dell'estinzione.

A salvarlo fu una serie di misure governative, con l'introduzione della DOP: i prodotti a base di Cinta Senese vanno guadagnando popolarità in tutta Italia e anche all'estero.

La sua carne saporita è ancora oggi molto apprezzata per la preparazione di sughi e insaccati, ma anche per la cottura alla griglia o per il ragù.

Chianina

È una razza bovina che raggiunge dimensioni notevoli e deve essere allevata categoricamente al pascolo. La Chianina, protetta oggi dal marchio IGP e dal Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, ha una carne magra, che presenta una leggera marezzatura negli esemplari più grandi, e necessita di una lunga frollatura per essere gustata in tutti i suoi aromi. Come la Cinta Senese, Anche la Chianina è una razza molto antica, allevata già dagli antichi Romani e rimasta strettamente legata al territorio toscano.

La nostra scelta

L'azienda Le Bontà srl si trova a Prato, vicino a Firenze. Qui nascono i sughi di carne i Tesori, prodotti in esclusiva dall'azienda per Pam e Panorama.

Il sugo alla Norcina con tartufo, il ragù di carne Chianina e il ragù di Cinta Senese vengono preparati secondo il metodo tradizionale, con una lenta cottura in brasiera per oltre 2 ore.

La cura nella selezione delle materie prime e l'amore per il territorio e le sue tradizioni ci hanno portato a scegliere Le Bontà srl come fornitori, per proporre a tutti i nostri clienti i loro prodotti.

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