Ricchezza in un baccello

Ricchezza in un baccello 5 maggio 2017

I piselli, teneri e versatili in cucina, diventano i protagonisti delle tavole primaverili. Ottimi freschi, si possono gustare tutto l’anno in diverse preparazioni

Versatili in cucina, amati dai bambini e fondamentali per la scienza. I famosi studi di Gregor Mendel, alla base della genetica, furono resi possibili proprio grazie ai piselli. Se non fosseper la varietà di Pisum Sativum, con cui condusse i suoi esperimenti, oggi non avremmo le basi di questa conoscenza. 

Il pisello, una pianta erbacea originaria dell'Asia e diffusa nell’area mediterranea fin dall’antichità, è coltivata in Italia in diverse varietà: nani (Telefono nano, Meraviglia d’Italia, Gloria di Quimper), semirampicanti (Lincoln, Rondo) e rampicanti (Telefono, San Cristoforo, Serpetta Verde, Lavagna).
I piselli si possono anche classificare in piselli da sgranare, di cui si consuma solo il seme, e varietà mangiatutto (i piattoni o taccole) di cui, come per i fagiolini, si mangia anche il baccello. I piselli da sgranare si dividono in piselli a seme liscio e piselli con il seme rugoso (più teneri e zuccherini).
 
Come sceglierli e conservarli

Prima di acquistare piselli freschi, assicuratevi che i baccelli siano integri, duri e croccanti. La buccia non deve essere ingiallita. La presenza del peduncolo ancora attaccato è un altro indice di freschezza.
Meglio preferire baccelli piccoli che avranno semi piccoli e più teneri e dolci. Servirà anche meno tempo per cuocerli.
In frigo i piselli freschi si conservano per tre-quattro giorni. Altrimenti, meglio surgelarli: per conservarli nel congelatore si consiglia, dopo averli sgranati, di bollirli per un minuto, raffreddarli e congelarli. Altrimenti si possono congelare all’istante per poi bollirli 5 minuti prima di consumarli.
I piselli generalmente si consumano cotti perché più teneri. Possono anche essere mangiati crudi, ma in piccole quantità perché meno digeribili.
 
Proprietà nutritive

Ricchi di acqua e poveri di grassi e carboidrati, sono spesso indicati nelle diete. Un etto di piselli freschi contiene 52 kcal, fino all’80% d'acqua, fino al 5,5% di proteine vegetali, 6,3% di fibre, 6,5% di zuccheri, 0,6% di grassi.
Nonostante la quantità di fibre non sia elevatissima rispetto ad altri legumi della stessa famiglia, è comunque abbondante e soprattutto è sufficiente ad aiutare
l’intestino in caso di stitichezza e per favorire la diuresi.
L’abbondante presenza di zuccheri li rende molto dolci, questi però si perdono con l’essiccazione, anziché concentrarsi. I piselli, inoltre, rilasciano lentamente gli zuccheri nel sangue e mantengono il senso di sazietà più a lungo. I piselli contengono le vitamine C, B1, B9 (o acido folico) e la vitamina E, che rende quest’ortaggio prezioso per la buona salute dei globuli rossi. I minerali maggiormente presenti sono potassio, magnesio, ferro e calcio.

Piselli in cucina

È adesso, tra maggio e giugno, il momento dei piselli freschi, anche se sono disponibili tutto l’anno quelli surgelati, conservati o essiccati.  Quelli freschi naturalmente hanno un più alto valore di vitamine.
La caratteristica peculiare di questi piccoli legumi è l'estrema versatilità in cucina: dai primi piatti, a base di pasta o riso, alle minestre, salse e ragù, fino ad accompagnare pesce e carne, ma possono anche essere l’ingrediente principe di torte salate e sformati, o essere serviti come contorno a sé o in insalate.
I piselli, non a caso, sono i protagonisti di diverse ricette regionali, come per esempio la ricetta veneta risi e bisi, le seppie con i piselli del Lazio, gli arancini siciliani (vedi ricetta), ma sono parte anche di ricette internazionali come la paella o il riso alla cantonese.

La curiosità

I piselli erano cucinati già ai tempi dell’antica Grecia e dell’antica Roma. Nel Medioevo erano utilizzati come salario per contadini o come elemosina per i poveri. Nel XVIII secolo, in Francia, si diffusero in tutta la corte in quanto cibo preferito del Re Sole.

 

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