Salumi di mare

Bresaola e porchetta di tonno, prosciutto di trota e tanto altro. Quando si parla di insaccati, in Italia pensiamo subito a quelli a base di carne, ma nella nostra tradizione culinaria anche il mare gioca un ruolo fondamentale. Da laghi e coste della nostra terra provengono infatti diverse varietà di pesce che vengono lavorate e fatte stagionare per realizzare i cosiddetti salumi di mare.

La storia di questi prelibati prodotti ittici inizia già nel Quattrocento. I toscani affermano che a quel tempo, presso la Banca del sale di Firenze, si producevano diversi salumi a base di pesce, salando la materia prima a mano non appena arrivava in loco.

Ma prima dei fiorentini, pare che i siciliani fossero già esperti nella produzione di salumi di mare, poiché vivevano in una realtà dove la pesca era l’attività prevalente. Federico II vedeva le saline del regno indispensabili per la conservazione di pescato di grande pregio come storioni e tonni. Uno dei sistemi di pesca del tempo erano tonnare, presso le quali i tonnaroti lavoravano e venivano ricompensati con gli scarti del pescato. Da tali scarti si ricava ancora oggi il salame di tonno, conosciuto a Trapani col nome di ficazza. Questo viene realizzato con la buzzonaglia, ossia le parti di filetto a contatto con la lisca centrale, dello stesso colore scuro che contraddistingue questo salume. La preparazione della salsiccia di tonno è simile a quella di maiale: il trito, aromatizzato con sale e pepe, viene insaccato in un budello di bovino o suino. Poi si procede con la pressatura, durante la quale i salami vengono cosparsi di sale e lasciati essiccare a ventilazione naturale per una ventina di giorni. Il gusto di questo salume è deciso e pungente, servito sopra dei crostini per l’aperitivo, oppure usato come ingrediente di una ricca carbonara di mare. Un sapore più delicato è quello della bresaola di tonno, chiamata anche mosciame o tunnina. Questo salume viene lavorato come la ficazza, ma la carne usata è quella della parte dorsale dell’animale, più magra e chiara.

Sempre dal mare arriva anche l’originale Mortadella di pesce spada. In questo caso, la carne viene prima affumicata – preferibilmente su legno di faggio o di quercia –, poi salata e infine lasciata stagionare per diversi mesi. Il risultato è un affettato la cui naturale delicatezza contrasta con l’aroma avvolgente dell’affumicatura.

All’estremità opposta dello stivale troviamo la Regina di San Daniele, la trota salmonata. L’affumicatura esalta il gusto delicato di questa carne particolarmente magra, con la quale in Friuli e in Piemonte (regioni ricche di laghi) vengono prodotti prosciutti e salami.

Sei pronto a gustare un ricco tagliere di salumi di mare?