Sani come pesci

Sani come pesci 6 luglio 2016

Come sceglierlo, come pulirlo, come cucinarlo e conservarlo, preservandone tutte le ottime proprietà nutritive: sveliamo i segreti del pesce.

D’acqua dolce o salata, il pesce non dovrebbe mai mancare sulle nostre tavole.
L’Istituto Nazionale Ricerca Alimenti e Nutrizione nelle Linee Guida per una sana alimentazione consiglia “Mangia il pesce, sia fresco che congelato, almeno 2-3 volte a settimana”. Ma quale pesce scegliere?
Quello d’acqua dolce di solito è più delicato, mentre l’ittico marino è più saporito. Nel primo gruppo si trovano, tra i più comuni: anguille, persici, salmoni e trote. Mentre nel secondo le varietà più familiari sono aringhe, merluzzi, acciughe, sardine, cernie e cefali, tonni, sgombri, sogliole, rombi, platesse, orate, branzini, naselli ecc. I pesci piatti - sogliole e razze - di solito vengono utilizzati per grigliate e sauté. Aragoste,
scampi, astici, gamberi appartengono invece alla famiglia dei crostacei e sono ottimi bolliti o arrostiti, mente i molluschi comprendono polpi, seppie, calamari, così come cozze, ostriche e vongole.
 
Non solo fosforo
Di solito il pesce viene apprezzato per le sue alte concentrazioni di sali minerali (oltre al fosforo, è ricco di ferro, iodio, oligominerali, vitamina B), ma è bene ricordare che tutti i tipi di pesci hanno anche un elevato contenuto proteico - tra il 15 e il 20%, poiché contengono tutti gli amminoacidi essenziali per il corretto funzionamento del nostro organismo.
Le proteine presenti sono equivalenti a quelle della carne, però - a differenza di questa - prevalgono gli acidi grassi polinsaturi, tra cui il prezioso Omega 3. Per questo il consumo regolare di pesce migliora il ritmo cardiaco e favorisce la circolazione sanguigna. Senza contare che le calorie sono davvero limitate, anche per i pesci considerati più ‘grassi’: per esempio il salmone ha solo 202 Kcal per 100 g. Ideale alleato, quindi, per ogni tipo di dieta.

Fresco o surgelato
Durante il processo industriale di surgelazione non si hanno significative perdite di valori nutrizionali. Scegliere tra fresco e surgelato, quindi, è più una questione di praticità. Il consiglio è di cuocere immediatamente il pesce ancora surgelato, qualunque sia il metodo di cottura, senza lasciare che si decongeli all’aria, poiché questo porta alla formazione di microorganismi e alla perdita di nutrienti. Sconsigliato anche immergerlo in acqua calda: si rischia di cuocere la parte esterna del prodotto e si sottraggono ulteriori preziosi nutrienti.

Salviamo la linea
Contrariamente a quanto si pensa, molluschi e crostacei sono poco calorici. Vediamo qualche valore ogni 100 g: aragosta 89 Kcal, astice 81 Kcal, capesante 74 Kcal, cozze 51 Kcal, gamberetti 86 Kcal, granchio 65 Kcal, ostriche 47 Kcal, scampi 90 Kcal, vongole 47 Kcal.

Impariamo a pulirlo
1. Pesci con la lisca
Ponete il pesce su un tagliere e togliete le pinne tagliandole con le forbici. Poi procedete alla squamatura con un coltello dalla coda alla testa, ma non dalla parte della lama, altrimenti si rischia di rovinare la carne. Eliminate le interiora. Lavate sotto acqua corrente esterno e interno del pesce.

2. Crostacei 
Quelli di piccole dimensioni (come scampi o gamberi) posso essere puliti a crudo. Staccate la testa e la punta della coda, tagliate le antenne e le zampe e poi il guscio usando delle forbici ed estraete la coda molto lentamente. Astici o aragoste dovranno essere prima cotti.

3. Molluschi
Eliminate il ‘bisso’, ovvero la barbetta che si trova tra le due valve. Sfregate la conchiglia con una spazzola dura sotto un filo di acqua corrente per eliminare le incrostazioni e ponete quelle pulite in una ciotola con acqua e sale affinché espellano i residui di sabbia e impurità. Lasciatele qualche ora cambiando l’acqua almeno 3-4 volte.
 
Ideale per bambini e anziani
Il pesce è facilmente digeribile: sono circa due le ore impiegate per la digestione. La sua polpa molto tenera è adatta all’alimentazione infantile già a partire dagli 8 mesi.
Ricco di calcio e sali minerali, è indicato anche per gli anziani per prevenire le malattie delle ossa.

 

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