Tempo di funghi

In questo periodo si possono acquistare i funghi spontanei nelle migliori condizioni e al prezzo più conveniente, ma sotto il profilo del loro valore nutritivo quali sono i pro e i contro del loro consumo? Come valorizzarne le caratteristiche positive? Quanti mangiarne?

E non dimentichiamo la sicurezza, che non dipende solo dalla specie (i funghi posti in vendita subiscono controlli rigorosissimi), ma anche da come si conservano dopo l’acquisto: funghi ottimi acquistati freschi (è espressamente vietata la vendita di funghi troppo maturi, guasti, rammolliti dalla pioggia o comunque alterati), possono produrre disturbi se vengono poi mal conservati in casa.

Dal punto di vista delle caratteristiche nutrizionali, il profilo dei funghi è stato rivisto negli anni. Un tempo questi alimenti erano tenuti in grande considerazione per il loro contenuto proteico (pari al 3-4% nei funghi freschi), decisamente superiore a quello delle verdure. Addirittura, venivano chiamati spesso con l’appellativo di “carne vegetale”, che oggi la scienza della nutrizione ha scoperto però essere del tutto improprio: se è vero che la quantità di proteine che i funghi forniscono è significativa e che la composizione in aminoacidi (i mattoni che costituiscono le proteine stesse) è discretamente bilanciata, è anche vero che circa il 40% della frazione proteica è presente come micosina, non assimilabile dall'organismo. Buoni, saporiti e golosi, i funghi non possono perciò sostituire in nessun caso altri alimenti proteici “classici” come la carne, i formaggi o le uova: le loro virtù sono altre.

Come i tartufi, loro parenti prossimi, i funghi sono l’esempio di come esistano alimenti buoni e saporiti che riescono a regalare grande soddisfazione al gusto, senza doverla poi pagare in termini di grassi e calorie. Basta analizzare la loro composizione chimica per rendersene conto: anche se varia un po’ con la specie, l'acqua rappresenta sempre il componente più cospicuo (80-90%), e questo si traduce in un bassissimo apporto calorico (in media un etto di funghi dà circa 20 kcal) che ne fa un alimento perfetto anche per chi è in lotta con la bilancia; tanto più che, tolta l’acqua, il resto è costituito solo da una piccola quantità di amido e zuccheri (in media il 2-3% del peso fresco), e da una quota di grassi estremamente ridotta (0,5%).

Nei funghi, in compenso, c’è una discreta quantità di vitamine del gruppo B, e vantano un contenuto di sali minerali decisamente interessante: abbondano infatti di potassio, forniscono buone quote di fosforo e di magnesio, e sono anche una fonte di selenio. Più che a quello della carne, il valore nutritivo dei funghi si avvicina a quello della verdura, con la quale hanno in comune anche la ricchezza di fibra, preziosa non solo per regolare le funzioni intestinali, ma anche come fattore protettivo contro le malattie cardiovascolari.

Se un “difetto” si può attribuire ai funghi è nel fatto di non essere proprio dei campioni quanto a digeribilità.

Cotti o crudi che siano, impegnano lo stomaco e l’intestino in un lavoro di digestione piuttosto faticoso, a causa proprio della fibra di cui sono ricchi: da un lato, come detto, svolge un prezioso ruolo regolatore e protettivo, ma dall’altro lato è costituita per lo più da micocellulosa, una sostanza che, essendo resistente all'azione dei succhi gastrici e intestinali, può risultare un po’ pesante (soprattutto a seguito di un consumo eccessivo).

Se sul piano della salute nutrizionale non ci sono controindicazioni al consumo anche frequente di funghi freschi, la capacità di gustarli in abbondanza senza poi dover pagare un’eccessiva pesantezza, varia invece da individuo a individuo.

In linea di massima una cosa è certa: non sono alimenti ideali per gli stomaci più delicati come quelli dei bambini, ai quali conviene iniziare a somministrarli almeno dopo i due anni, quando hanno maturato una buona capacità digestiva, e comunque senza esagerare con le porzioni.