Delizie spuntano come funghi

Delizie spuntano come funghi 2 ottobre 2015

Buoni, spontanei e dalle virtù benefiche.
Cerchiamo di conoscere meglio i protagonisti dell’autunno, che dominano le cucine più appetitose
 

La loro caratteristica principale è il sapore inconfondibile. I funghi, spontanei o coltivati, si ritrovano nei piatti di tutto il mondo.
E sono anche in grado di farci stare meglio, sia per le loro proprietà nutritive sia per la piacevolezza di passeggiare nei boschi durante la raccolta. I funghi furono fin dai tempi più remoti fonte di sostentamento per l’uomo e la loro raccolta ha rappresentato fino a pochi decenni fa una sicura risorsa per intere generazioni.
Ma sia ben chiaro, non sono un alimento povero, tantomeno di nutrienti, come erroneamente si è creduto per secoli. Al contrario, i funghi sono importantissimi nella dieta perché contengono diverse proteine e vitamine. Per gli egizi erano addirittura un cibo divino, riservato ai faraoni.

Amici della dieta
L’apporto calorico dei funghi è piuttosto basso. In generale, si aggira attorno alle 25 kcal ogni 100 g di prodotto fresco, che può contenere acqua fino al 90% del proprio peso. In una porzione da 100 grammi di funghi freschi sono presenti 4,5 grammi di carboidrati, 3,5 grammi di proteine e 0,3 grammi di grassi. Si tratta quindi di un apporto calorico molto simile a quello di ortaggi comuni come l’insalata verde e, se inseriti correttamente nella dieta, si rivelano validi aiutanti di chi desidera perdere peso molto velocemente.

Alcune leggende
I funghi da sempre giocano un ruolo importante in racconti, miti e fiabe.
Si narra che l’eroe Perseo si ristorò dopo un viaggio grazie all’acqua raccolta dal cappello di un fungo. Come gesto di gratitudine, fondò la colonia Micene, dal greco ‘mikes’, ovvero fungo. Tra i funghi leggendari c’è il reishi o lingzhi: la medicina cinese lo riteneva un farmaco, tanto da definirlo ‘fungo dell’immortalità’.
Nel Medioevo si credeva che i funghi crescessero dopo una riunione di streghe o un ballo di folletti.

A ogni albero, il proprio fungo

Dove trovare i funghi? Ogni varietà ha un suo luogo prediletto. Per esempio, i porcini crescono ai piedi di castagni e querce. I chiodini nascono nei prati, anche in quelli di pianura. Il pascolo con erba alta si presta a ospitare invece i prataioli, le mazze da tamburo. Le zone più adatte alla raccolta sono soprattutto le radure, gli spazi aperti, illuminati, arieggiati, in particolare la fascia cosiddetta di confine fra prato e bosco dove, dall’inizio dell’estate fino all’autunno inoltrato, si possono trovare in quantità notevoli.

Come e meglio di tante verdure

Proprietà e vantaggi
I funghi contengono vitamina B3, che contribuisce al buon funzionamento del sistema nervoso e all’ossigenazione del sangue, e vitamina B2, necessaria per la produzione di globuli rossi e per il metabolismo di proteine, grassi e carboidrati. Sono anche una fonte di minerali utili e essenziali per la salute, tra cui il fosforo che aiuta a formare le ossa, il selenio e il rame, minerali antiossidanti, e il potassio, per mantenere un regolare ritmo cardiaco.
Una ricerca dell’Università Statale dell’Arizona ha dimostrato che i funghi favoriscono il sistema immunitario.
È possibile cucinare con i funghi tutto l’anno.
Sono buonissimi infatti sia freschi - a patto di consumarli
entro 24 ore dalla raccolta - sia sottolio, surgelati o essiccati.
Questi ultimi, rispetto ai freschi, perdono un poco di profumo, ma si prestano a diversi usi in cucina. Importante è controllare bene che i funghi non siano anneriti o induriti. Qual è la quantità giusta? 100 grammi di funghi freschi corrispondono a circa 15 grammi di secco.
Per non creare problemi di digestione, meglio stare sotto i 5 grammi a testa (circa 4 fette di fungo secco).


Come pulirli
I funghi non andrebbero mai lavati perché si danneggiano, ma solo spazzolati o strofinati delicatamente con un panno umido. In frigo si conservano con il cappello rivolto verso il basso.

Superfunghi
Alcune varietà di funghi - soprattutto le mazze da tamburo - possono raggiungere dimensioni davvero da record. Se lasciati crescere arrivano a pesare anche 14 kg, raggiungere i 40 cm di altezza e cappelli da 50 cm di diametro

Consigli per la raccolta

Ovviamente, andare per funghi richiede una grande preparazione e conoscenza delle specie e delle varietà per non commettere errori. Ricordatevi comunque che non è consentito raccogliere funghi con cappello inferiore a 4 cm.
mai tagliare il gambo alla base, ma staccare l’intero fungo come se si cogliesse un frutto.
non trasportarli nella plastica, ma in cestini o sacchetti di stoffa.
non raccogliete funghi che non conoscete. se non siete più che sicuri  portate sempre il raccolto a controllare presso micologi esperti o personale specializzato. mai raccogliere in zone inquinate o vicino a strade

Mille usi

Non solo in padella. Molte varietàdi funghi, ovviamente non commestibili, vengo impiegati per gli usi più diversi.
In agricoltura sono utili per bonificare un terreno, perché sono in grado di assorbire pesticidi e sostanze inquinanti. Nella preistoria venivano usati come combustibile: vari ritrovamenti dimostrano infatti che alcuni servivano per accendere il fuoco, mentre altre specie erano usati come medicinali e disinfettanti per le loro capacità antibiotiche e antisettiche. Ultimamente si stanno sviluppando tecnologie in grado di trasformare i funghi in materiale plastico per la costruzione di svariati oggetti, da quelli decorativi ai materiali per l’edilizia.

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