Pesce e vino: bianco, rosato o rosso?

Scuola di enologia

Pesce e vino: bianco, rosato o rosso?

Un argomento che divide e crea non poche discussione è quello dell’abbinamento pesce e vino. Perché se agli esordi delle attività enogastronomiche gli abbinamenti erano facili e nemmeno troppo ricercati: carne=rosso e pesce=bianco, con il progresso e l’amplificarsi delle conoscenze, degli esperti di settore, dei sommelier, dei guru del gusto, si deve mantenere un’attenzione ulteriore negli abbinamenti.
 
Affrontiamo questo difficile argomento e cerchiamo di vederci chiaro, sveliamo qualche segreto e ... vino in bocca!
 
Innanzitutto parliamo del pesce, perché è qui il nocciolo della questione.
C’è pesce e pesce, ci sono i molluschi e i crostacei, e ognuna di queste specie ha delle caratteristiche a sé stanti in fatto di sapore e corposità della carne, sapidità più o meno accentuata, modalità di consumo.
Concorderete che un branzino al sale e un sushi abbiano una mangiabilità ed un gusto differenti, quindi non potremmo certo abbinarci lo stesso vino.
 
I pesci veri e propri si possono dividere in animali marini, e quindi naturalmente sapidi o salati, e in esemplari d’acqua dolce, che molte volte vivono sui fondali di laghi o alle foci di grandi fiumi.
I molluschi possono avere delle carni più dolci ma molto sapide (pensiamo all’ostrica o alle vongole): due gusti differenti per la simile famiglia di appartenenza.
Stesso discorso vale per i crostacei, differenziando i gamberi e gli scampi dalle aragoste, decisamente di carne dolciastra.
 
Ovviamente anche i metodi di preparazione e cottura andranno a incidere sul risultato finale e quindi sulla scelta del vino da abbinare, ma vale il buonsenso casalingo che ci porta a scegliere vini semplici, freschi e poco invasivi con cotture leggere (vapore o bollitura) o viceversa vini più strutturati con preparazioni più complesse (forno, cartoccio).
Vediamo quindi con degli esempi pratici come procedere per trovare l’abbinamento più consono alla preparazione e ai nostri gusti. 
 
Minestre, zuppe, guazzetti, essendo di lunga preparazione e ricche di profumi, chiameranno a sé vini rossi giovani e freschi dai profumi altrettanto decisi, stile Novello del Trentino o sardo, oppure dei rosati di corpo.
 
I molluschi abbinati a primi piatti con base pasta, come ad esempio Spaghetti con le Vongole o con Ricci di mare, saranno esaltati da vini dalla viva acidità, come ad esempio un Grillo siciliano o un Roero Arneis del Piemonte.
 
Altresì gustosi sono i risotti con frutti di mare più o meno ricchi: qui l’amido del riso e l’eventuale mantecatura potranno essere equilibrate al palato da bollicine non invasive ma decise. Largo quindi ai Metodi Classici Cruasè (Pinot nero) dell’Oltrepò Pavese, come anche al nostro Prosecco.
 
La frittura di pesce, piatto passepartout della nostra cucina, andrà abbinato a vini la cui acidità e freschezza ben possano compensare l’untuosità della presentazione. Anche qui, il primo suggerimento può essere un Franciacorta Saten, le cui bollicine con la loro effervescenza puliscono il palato, oppure un Sauvignon del Trentino bianco, leggero ma con spiccata acidità che rende gradevole un secondo boccone, oppure vini con gradazione alcolica più elevata tipo Ribolla Gialla del Friuli.
 
Spigola, Branzino, Orata, Rombo o qualsiasi pesce possa essere cucinato in differenti preparazioni che siano ai ferri, al forno o in crosta richiamano dei bianchi di gran struttura, come ad esempio il Verdicchio di Matelica, un Greco di Tufo o uno Chardonnay del Trentino, oppure rosati importanti come il Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo o il Salice Salentino Negroamaro. 
 
Non siete ancora convinti? Bene, ogni anno nelle Marche, terra di grandi vini bianchi come anche di grandi ricette a base di pesce, una giuria di esperti stila una classifica dei migliori vini da abbinamento, dove si evince che non solo il bianco più semplice può o deve essere abbinato al nostro piatto di pesce, ma anche vini di lavorazione importante, tipo Champagne, Metodo Classico e bianchi strutturati, rosati di corpo e rossi giovani che perfettamente si legano a questa tipologia di cibo che ormai è sdoganato dalle incertezze.
E allora branzino in crosta di sale e sushi? Con il primo proviamo un bel Chiaretto del Garda o un Vermentino di Gallura col secondo un Riesling Renano o dell’Alto Adige. Cin Cin!
 

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