Ingredienti

1 litro di latte microfiltrato intero Pam Panorama
100 g di farina 00 Pam Panorama, oppure 60 g se si desidera una salsa più fluida
100 g di burro Pam Panorama, oppure 60 g se si desidera una salsa più fluida
Sale finissimo iodato Pam Panorama
Noce moscata
Pepe bianco

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Pellicola trasparente no pvc Pam Panorama

Le salse si dividono in varie categorie e la principale è quella delle salse madri dalle quali poi ne conseguono altre. E’ l’esempio della salsa Besciamella dalla quale derivano la Mornay, la Soubise, la Nantua.

E’ un salsa che si prepara con il latte caldo che cuoce, una base roux, ottenuta da burro e farina tostati. Si aromatizza con noce moscata.

Si racconta che sia stata inventata da Louis de Béchameil, maestro di casa dalla corte di Luigi XIV anche se recenti studi hanno restituito i natali a Caterina De’ Medici, andata in sposa ad Enrico III e che si portò a corte i cuochi fiorentini che utilizzavano una salsa simile, chiamata Salsa Colla.

Preparazione

Scaldare il latte in un pentolino.

In una casseruola dal fondo pesante sciogliere lentamente il burro (1) ed unire la farina setacciata almeno due volte (2), mescolando con un cucchiaio di legno e successivamente con una frusta (3) (4). Si otterrà una crema omogenea il cui nome è “Roux”.

Utilizzando la frusta, unire il latte caldo (5), poi mescolare sempre con il cucchiaio di legno fino al bollore e lasciar cuocere per 6’ (6) (7).

Regolare di sale e pepe e profumare con la noce moscata (8) (9).

La salsa besciamella va utilizzata calda, nel caso di lavorazioni lunghe conservatela a bagnomaria, distribuendo qualche fiocchetto di burro sulla superficie e coprendola con una pellicola alimentare per evitare la formazione della pellicina superficiale.