Cous cous con ortaggi e ceci

Pulisci e taglia tutti gli ortaggi a piccoli tocchetti. Versa in un padella capiente un filo d'olio, fai tostare pepe, paprika affumicata e cumico, poi aggiungi gli ortaggi. Regola di sale e cuoci per 10-13 minuti, finché saranno teneri. Negli ultimi due minuti, aggiungi i ceci, sciacquati e scolati. Nel frattempo, versa il cous cous in una ciotola capiente, aggiungi un filo d'olio e il brodo vegetale bollente. Cropri con un coperchio o della pellicola e lascia riposare per 5 minuti, quindi sgrana con una forchetta. Trita finemente le mandorle. Unisci al cous cous sgranato gli ortaggi e i ceci, mescolando delicatamente per distribuire bene tutti gli ingredienti. Completa con le mandorle tostate e, se vuoi, un filo d'olio a crudo e qualche fogliolina di menta fresca.