Ingredienti

Pesci interi
Coltello affilato, consigliato un modello a lama flessibile
Eventuale pinzetta per eliminare le spine più piccole
Guanti in lattice P&P 649203

La sfilettatura del pesce è una tecnica di cucina relativamente semplice ma che, una volta acquisita, consente di essere più autonomi nella preparazione di piatti a base di pesce freschissimo, come la tartare, o di impanare i filetti di pesce o presentare piatti privi di lisca e altre spine.

Preparazione

Adagiare il pesce sul piano di lavoro. (1)

Praticare un’incisione alla base della coda.

Inserire la lama del coltello ed incidere lungo la schiena facendo correre la lama rasente la colonna vertebrale. (2)

Continuare con il taglio verso la testa sempre tenendo la lama a contatto con la colonna vertebrale e tenendo ben fermo il pesce sul piano di lavoro con la mano.

Aprire leggermente il filetto ed incidere la parte della carne ancora attaccata alle branchie e mettere da parte il filetto, privandolo delle spine più grandi con l’aiuto del coltello. (3) (4) (5) (6) (7)

Girare il pesce e ripetere l’operazione.

Mettere da parte i filetti ed eliminare la lisca centrale e la testa che possono essere utilizzati per preparare fumetti o salse. (8)

Appoggiare un filetto sul piano di lavoro dalla parte della pelle.

Tenere ben ferma la coda, praticare una piccola incisione ed inserire la lama tra la pelle e la carne, tenendo ben fermo il filetto sul piano di lavoro, continuando fino alla fine (9) (10) (11) (12)

Ripetere con il secondo filetto.

Ripulire di eventuali spine più piccole con una pinzetta.

La filettatura del pesce

Ingredienti

Preparazione