Ingredienti

2 orate fresche Pam Panorama allevate in Italia da circa 800 g ciascuna 7758298
oppure, in alternativa, 2 branzini freschi Pam Panorama allevati in Italia 7758304
da circa 800 g ciascuno Orata allevata in italia
2 scalogni
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
1 kg e mezzo di sale marino iodato fino Pam Panorama 3413030
6 uova medie da allevamento a terra Pam Panorama 2814265

Prodotti consigliati:

Carta casa due veli, 4 rotoli Pam Panorama 6963716

La cottura in crosta è una tecnica semplice e da sempre utilizzata per presentare piatti “nascosti” come appunto il pesce in crosta di sale o il pollo avvolto dalla creta.

In questa ricetta l’aggiunta di un ingrediente come l’albume consente di creare una crosta molto elegante, adatta ad un menù delle feste, da rompere in tavola per stupire gli ospiti.

E con i tuorli avanzati, che si fa? Magari una crema per farcire o accompagnare il panettone.

Preparazione

Fai pulire dal pescivendolo le orate, privandole delle interiora ma lasciando le squame, che le proteggeranno durante la cottura.

Accendi il forno a 160°.

Lava le orate e tamponale con carta casa.

Monda lo scalogno e fissa con il chiodo di garofano la foglia di alloro (1) ed inserisci questo bouquet garnì nella pancia delle orate (2).

Procedi con la preparazione della meringa salata:

in una ciotola unisci gli albumi freddi e montali con una frusta elettrica o a mano (3) e man mano unisci il sale (4) (5), poi trasferisci il composto in un sac à poche (6) (7).

Copri con un foglio di carta forno una teglia rettangolare, crea con la meringa una base dove appoggiare i pesci (8) (9) e ricoprili con la meringa restante (10) (11).

Cuoci nel forno già caldo a 160° per circa 30’ o fino a quando la superficie si dorerà leggermente, indurendosi (12).

Lascia riposare qualche minuto e servi in tavola rompendo la superficie così da far intravedere il pesce cotto sottostante, se lo desideri.

Orata in crosta di meringa salata

Ingredienti

Preparazione

In questa ricetta

sale marino iodato fino pam panorama