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    SPECIALI

    Ossobuco con risotto alla milanese

    “Oss bus” è il termine in dialetto con il quale i milanesi definiscono un piatto tipico della loro tradizione gastronomica. E sono molto severi nel disciplinare di questo piatto: la carne da usare sarà solo quella di vitello e l’ossobuco dovrà essere infarinato, rosolato in pentola con burro e cipolla, sfumato con vino bianco e profumato con pepe e con la “gremolada” o “gramolata”, una salsa a base di aglio, prezzemolo e scorza di limone. L’accompagnamento naturale a questo piatto è un risotto classico profumato con lo zafferano, anch’esso definito “alla milanese”. Insomma un piatto lombardo a tutto tondo!

    Difficoltà: media   ‐   Cottura: 110 minuti   ‐   Preparazione: 20 minuti   ‐  

    Ingredienti:
    • 4 ossobuchi di vitello
    • 320 g di riso Carnaroli Tesori P&P
    • 2 cipolle bianche o dorate P&P Vedi
    • 120 g di burro P&P Vedi
    • 2 dl di vino bianco P&P Vedi
    • 2 litri di brodo di carne
    • 1 spicchio d’aglio
    • 2 cucchiai di prezzemolo fresco
    • 1 limone bio P&P Vedi
    • 1 bustina di zafferano
    • farina, 2 cucchiai
    • 60 g di grana padano grattugiato Tesori P&P Vedi
    • Olio extra vergine di oliva dop lago di Garda i Tesori P&P Vedi
    • sale
    • pepe macinato al momento
    Preparazione:

    Tritare le cipolle finemente, il prezzemolo, l’aglio privato dell’anima interna verde e la scorza del limone (foto 1). Incidere la pelle esterna degli ossibuchi così che non si arricceranno durante la cottura ed infarinarli (foto 2). In una casseruola dal fondo pesante far sciogliere lentamente 80 g di burro e far appassire a fuoco bassissimo metà della cipolla tritata per circa 10’, togliere la cipolla e metterla da parte, unire gli ossibuchi, alzare la fiamma affinché si rosolino bene (foto 3), versare metà del vino bianco, farlo evaporare completamente, unire la cipolla messa da parte, metà del brodo di carne, abbassare il fuoco, coprire e far cuocere lentamente per un’ora e mezza: la carne si cucinerà restando molto morbida e nel frattempo si formerà un buon fondo di cottura.

    Preparare la “gremolata” ovvero la salsa tipica da abbinare all’ossobuco, mescolando in una ciotola prezzemolo, aglio, scorza di limone precedentemente tritati (foto 4). Mezz’ora prima che finisca la cottura della carne in una casseruola far rosolare la parte restante della cipolla con un filo d’olio evo e 20 g di burro, unire il riso, tostarlo per qualche minuto (foto 5), versare il vino bianco e farlo evaporare completamente ed unire un po’ alla volta il brodo e, a metà cottura, lo zafferano in bustina sciolto in un mestolo di brodo. Dopo circa 15’ minuti (controllare sempre il tempo di cottura indicato dal produttore togliere dal fuoco la casseruola con il risotto, regolare di sale e mantecare con il burro rimasto (20 g) e con il grana, unendo gli stimmi di zafferano, se si desidera. Unire ora agli ossobuchi la “gremolata” e terminare la cottura per 5’ (foto 6). Servire l’ossobuco caldissimo accompagnandolo con un mestolo abbondante di riso allo zafferano e profumata con una macinata di pepe nero.





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