Ossobuco con risotto alla milanese

Trita le cipolle finemente, il prezzemolo, l’aglio privato dell’anima interna verde e la scorza del limone. Incidi la pelle esterna degli ossibuchi così che non si arricceranno durante la cottura ed infarinali. In una casseruola dal fondo pesante fai sciogliere lentamente 80 g di burro e fai appassire a fuoco bassissimo metà della cipolla tritata per circa 10’, togli la cipolla e mettila da parte, unisci gli ossibuchi, alza la fiamma affinché si rosolino bene, versa metà del vino bianco, fallo evaporare completamente, unisci la cipolla messa da parte, metà del brodo di carne, abbassa il fuoco, coprire e fai cuocere lentamente per un’ora e mezza: la carne si cucinerà restando molto morbida e nel frattempo si formerà un buon fondo di cottura.

Prepara la “gremolata”, ovvero la salsa tipica da abbinare all’ossobuco, mescolando in una ciotola prezzemolo, aglio, scorza di limone precedentemente tritati. Mezz’ora prima che finisca la cottura della carne in una casseruola fai rosolare la parte restante della cipolla con un filo d’olio evo e 20 g di burro, unisci il riso, tostalo per qualche minuto, versa il vino bianco e fallo evaporare completamente ed unisci un po’ alla volta il brodo e, a metà cottura, lo zafferano in bustina sciolto in un mestolo di brodo. Dopo circa 15 minuti (controlla sempre il tempo di cottura indicato sulla confezione) togli dal fuoco la casseruola con il risotto, regola di sale e manteca con il burro rimasto (20 g) e il grana, unendo eventualmente gli stimmi di zafferano. Unisci ora la “gremolata” agli ossobuchi e termina la cottura per 5’. Servi l’ossobuco caldissimo accompagnandolo con un mestolo abbondante di riso allo zafferano, e profuma con una spolvereta di pepe nero.