Birre "da mordere"

Hai mai bevuto una birra che, sorso dopo sorso, ricorda a tutti i livelli il gusto del pane?

Ciò dipende dall’ammostamento, fase essenziale per la produzione di birre quasi “da masticare”!

Cotta: nome o aggettivo?

Con questa parola si intende il cosiddetto mosto di birra, un prodotto ottenuto tramite due diversi metodi impiegati dai mastri birrai di tutto il mondo. Ma qual è il migliore per ottenere una birra dal gusto fragrante quanto una pagnotta appena sfornata?

Partiamo dal metodo più semplice ma anche più recente: l’infusione. Qui bisognerà macinare il malto d’orzo, unirlo all’acqua e fargli attraversare vari step di temperatura per ottenere il corretto bilanciamento di zuccheri fermentescibili (solitamente mono e disaccaridi) e non fermentescibili (polisaccaridi) che danno alla birra più o meno corpo.

Il processo storicamente più antico è invece la decozione. In questo caso si preleva una parte dalla miscela di acqua e malto (circa un terzo), la si mette in un altro tino, la si porta a ebollizione e infine la si riversa nel tino di ammostamento. Perché preferirla? Sicuramente è stato il primo metodo usato visto che più di un secolo fa non era possibile controllare le temperature né si conosceva la definizione di enzimi, zuccheri e legami. Si sapeva solo che i liquidi bollivano a una determinata temperatura e che, bollendo il mosto più volte, la bevanda luppolata acquisiva un gusto pieno e intenso. Riversando perciò nella miscela una parte a 100°C permetteva di eliminare le proteine in eccesso: ogni volta che si bolle parte della miscela, l’apporto proteico si riduce fino a ottenere un prodotto equilibrato e beverino.

Non c’è due senza tre

Il processo di decozione può essere eseguito più volte per aumentare il grado di estrazione degli zuccheri. Il massimo grado si raggiunge con la tripla decozione, usata per produrre birre a bassa fermentazione di stampo tedesco, caratterizzate da un gusto intenso e una consistenza quasi “masticabile”. Le tipiche note di caramello e crosta di pane di queste birre derivano infatti dai “composti di Maillard” che scaturiscono durante la fase di bollitura.

Note dolci e dolenti

Nonostante l’estrazione dei tannini contenuti nel malto dipenda da tanti fattori fra cui il pH della birra stessa, durante la decozione questi particolari polifenoli vengono mantenuti a livelli bassi. Ciò evita che la birra abbia un sapore aspro, arricchendo di per contro il suo bouquet olfattivo. Ma accanto a questo vantaggio c’è anche un inconveniente: quando si verifica un’alta concentrazione di dimetil solfuro – un composto aromatico prodotto durante la bollitura – la birra può avere un retrogusto di vegetali cotti, decisamente poco piacevole.