Cosa sono gli edulcoranti?

“Senza zuccheri”: quante volte ti è capitato di leggerlo? E quante volte sei rimasto sorpreso dal sentire che quella particolare bevanda era effettivamente dolce? In questo articolo ti spieghiamo come dolcificare qualcosa senza usare lo zucchero.

Quando si parla di edulcoranti si intende una gamma di sostituti dello zucchero, usati per dolcificare preparazioni diverse. Si dividono in naturali e di sintesi ma facciamo subito un chiarimento: l’aggettivo “naturale” si riferisce a quegli edulcoranti già presenti in natura. Gli altri, invece, vengono sintetizzati in laboratorio.

Tra i dolcificanti naturali più conosciuti e usati ci sono senz’altro la stevia e lo xilitolo, contenuto nella betulla e in fragole, lamponi e prugne. Ci sono però altri edulcoranti naturali che ritroviamo, per esempio, all’interno di mele, susine e ciliegie, come il sorbitolo.

I dolcificanti di sintesi sono prodotti artificialmente e hanno un elevatissimo potere dolcificante – da 30 a 500 volte più alto di quello dello zucchero – ma pochissime calorie per dose. Queste due caratteristiche hanno fatto sì che questo tipo di edulcoranti abbia trovato ampio spazio all’interno del mercato alimentare. Li ritroviamo in molte bevande, dolci o come alternativa ipocalorica allo zucchero per dolcificare il caffè. Fanno parte dei dolcificanti di sintesi i ciclamati, la saccarina, l’acesulfame e l’aspartame.

Sebbene le principali polemiche fossero indirizzate proprio all’aspartame, non bisognerebbe abusare di nessun edulcorante, neppure di quelli naturali. Secondo la normativa UE, i dolcificanti (come altri additivi alimentari) devono essere autorizzati all’uso e la loro sicurezza viene verificata ripetutamente. Sulla base dei dati raccolti viene determinato il loro “livello effetto zero”, ossia la quantità massima che, se usata, non ha effetti tossici dimostrabili. Da questo dato si determina la dose giornaliera ammissibile (DGA), cioè la quantità che può essere assunta quotidianamente attraverso la dieta, senza rischi per la salute nel breve e nel lungo termine. In alcuni casi, come per i polioli, la legge non specifica un livello massimo (DGA “non specificata”) ma stabilisce che deve essere utilizzato secondo le “buone pratiche di produzione”, a volte definite nelle specifiche tecniche come quantum satis. Alcuni edulcoranti possono comunque avere controindicazioni specifiche che devono essere riportate in etichetta, come ad esempio l'indicazione "contiene una fonte di fenilalanina", importante per chi è affetto da favismo.