Fare il pane con farine antiche

Preparare il pane con farine antiche è un’esperienza diversa rispetto al classico pane con farina raffinata. I grani come farro, segale, enkir, grano saraceno o tumminia conservano sapori più intensi e complessi, e sono spesso più ricchi di fibre e micronutrienti, ma anche più difficili da lavorare.

Queste farine assorbono l’acqua in modo diverso, hanno una struttura del glutine più fragile (quando il glutine è presente) e reagiscono in modo particolare alla lievitazione. L’impasto può risultare meno elastico e più appiccicoso, ma con la giusta idratazione e tempi più lunghi, si ottiene un pane dal carattere rustico e dalla crosta croccante, molto più saporito di quello comune.

Il ruolo del lievito: pazienza e delicatezza

Quando si lavora con farine antiche, il lievito richiede particolare attenzione. Il lievito madre è spesso la scelta più adatta, perché si adatta meglio a farine meno raffinate e riesce a esaltare i profumi del grano. Tuttavia, ha bisogno di tempi lunghi e di un impasto ben bilanciato per non affaticare la struttura debole della farina. Anche il lievito di birra può essere usato, ma in dosi molto ridotte e con lievitazioni lente: la fretta, in questo caso, rovina tutto.

Una lunga fermentazione, a temperatura controllata, permette agli enzimi naturali presenti nelle farine di attivarsi e trasformare l’impasto in un pane più digeribile e aromatico. Serve pazienza, ma il risultato è un prodotto profondo, vivo, che racconta la terra da cui viene.

Fare il pane con farine antiche non è un’operazione tecnica, è un modo per riscoprire la lentezza, i gesti semplici e il gusto autentico delle cose fatte con cura.