I lieviti del vino

I lieviti sono coinvolti nella fermentazione degli zuccheri e li trasformano in alcool: succede nella birra, nel vino e nei superalcolici. Vorresti saperne di più? Leggi qui!

I lieviti sono dei corpi unicellulari, dei piccoli organismi viventi e classificati come funghi. Possono vivere sia con che senza ossigeno, hanno una dimensione tra i 2 e 40 micron e, in particolari ambienti, possono riprodursi rapidamente per gemmazione o scissione. Pur essendo stati classificati migliaia di ceppi di lieviti il ceppo maggiormente usato e ormai addomesticato da millenni di utilizzo è il Saccharomyces cerevisiae, comunemente usato per produrre pane, birra e vino.

Cosa fanno i lieviti? Producono energia convertendo lo zucchero in anidride carbonica ed etanolo.

Nel pane il lievito produce anidride carbonica e favorisce il gonfiarsi della pasta, mentre l’etanolo viene eliminato con la successiva cottura.

Nella produzione della birra i lieviti favoriscono la fermentazione, con la produzione della schiuma e del grado alcolico: vengono divisi in top-fermenting e bottom-fermenting.

Top: galleggiano sulla superficie della birra in fermentazione, lavorano a temperature alte, donano complessità e speziatura e vengono utilizzati prevalentemente per birre di tipologia Ale.

Bottom: si depositano sul fondo e lavorano a basse temperature. Il più famoso è il Saccharomyces carlsbergensis (il nome vi ricorda forse qualcosa?) e vengono usati per la produzione di birre di tipologia Lager.

E quindi nel vino? Si è detto che i lieviti sono naturalmente presenti nell’uva: trasportati dal vento e dagli insetti, si depositano sulla buccia e sono trattenuti dalla pruina, la sostanza cerosa che ricopre l’acino.

Nel processo di vinificazione sono fondamentali, in quanto le caratteristiche proprie dei lieviti vengono trasmesse al vino durante la fermentazione, dando al prodotto finale i suoi sentori tipici.

Si parla molto della naturalità dei lieviti, di quanto sia importante usare lieviti autoctoni per aumentare la relazione tra uva, vino e territorio, ma si devono anche fare i conti con il fatto che non tutti i lieviti di casa sono adatti alla produzione di vini di qualità: alcuni possono produrre acido acetico o avere poca propensione alla fermentazione e compromettere la stabilità del vino. Anche il fatto che vengano portati da vento e insetti fa sì che possano posarsi in zone ben diverse da quelle d'origine e questo andrebbe a incidere sul prodotto finale (ma si tratta di finezze della filosofia del vino).

Il mondo del vino, quindi, si divide tra coloro che usano solo lieviti autoctoni per preservare gli aromi zonali, prediligendo una visione più territoriale e legata alle tradizioni, e chi utilizza i lieviti selezionati per avere prodotti più stabili e fini.

Fin dall’Antichità i lieviti venivano comunque scelti in base alla qualità dell’uva e del prodotto finale immaginato, del grado zuccherino o alcolico. Un mosto con concentrazione zuccherina normale sarà lavorato con il Cerevisiae; un altro con contenuto zuccherino elevato sarà lavorato con il tipo Bayanus, utilizzato anche per i vini Metodo Classico.

Vediamo così che, per la produzione di vini metodo Charmat-Martinotti (Prosecco o Asti), i lieviti saranno addizionati con lo zucchero per facilitare la formazione delle bollicine e della schiuma; nel Metodo Classico/Champagne saranno lieviti selezionati a favorire lo stesso processo nei lunghi mesi di sosta nelle bottiglie e daranno quel tipico sentore di lievito e crosta di pane che subito ci accoglie quando apriamo una bottiglia.

Nei vini fermi, bianchi o rossi, saranno utilizzati lieviti in grado di donare al prodotto nuance peculiari e tipiche, volte ad esaltare le qualità dell’uva usata.

Piccola curiosità: viene spesso detto di fare attenzione alle bibite gassate (genericamente addizionate con CO2) ma anche i vini spumanti e le birre sono “gassati” ed in più hanno i lieviti che “gonfiano”. Ecco perché molte volte, dopo aver mangiato una pizza e bevuto una birra, ci si sente gonfi: troppi lieviti! Cin Cin!