La fermentazione malolattica

Affinché si trasformi in vino, l’uva attraversa diverse fasi, tra cui la fermentazione.

Durante la fermentazione alcolica o primaria gli zuccheri vengono trasformati in alcol e anidride carbonica da parte dei lieviti. Dopo questa fase, il mosto è particolarmente delicato ed esposto agli attacchi di batteri che potrebbero danneggiarlo.

È a questo punto che viene avviata la fermentazione secondaria o malolattica, un processo enzimatico durante il quale l’acido malico si trasforma in acido lattico. Responsabili di tale trasformazione sono i batteri lattici quali l’oenococcus oeni e lactococcus lacti, naturalmente presenti nel mosto. Questi si riattivano a una temperatura di 18-20° ma occorrono altri fattori affinché avvenga la seconda fermentazione. I vini in questione devono avere un pH particolarmente acido – compreso fra 3,4 e 4 –, una bassa concentrazione di anidride solforosa e l’alcol etilico deve essere inferiore a 15°. Se tutte queste condizioni non dovessero verificarsi spontaneamente (come avviene spesso nei climi caldi o temperati), è possibile indurre la fermentazione secondaria aggiungendo al mosto dei batteri lattici dopo la fermentazione primaria.

Capiremo che la fermentazione malolattica è in atto quando ci saranno delle bollicine sulla superficie del mosto: si tratta dell’anidride carbonica sprigionata in seguito alla trasformazione dell’acido malico in lattico. La formazione di CO2 può rendere il vino leggermente frizzante, ma questa caratteristica si perderà con l’affinamento.

Che vini possiamo produrre?

Il sentore aspro conferito solitamente dall’acido malico lascia spazio alla delicatezza tipica di quello lattico, creando un vino strutturato, dal sapore persistente ma piacevole e morbido. La fermentazione malolattica si usa dunque per produrre vini rossi e bianchi morbidi e complessi nell’aroma. Non è invece applicata per la produzione di vini bianchi giovani per preservare la loro tipica acidità, la freschezza e gli aromi fruttati e floreali che li caratterizzano.

Eliminata quasi totalmente l’acidità, i vini prodotti con fermentazione secondaria potranno essere conservati più a lungo e si presteranno meglio all’invecchiamento.