La pastella è un'arte

“Fritto, è buono tutto”: una frase che avrai sentito o pronunciato almeno una volta. Difficile contraddire questa opinione, il nostro cervello è programmato per adorare tutti i cibi più ricchi di grassi (meccanismo che ci ha permesso di sopravvivere quando avere da mangiare non era una cosa così scontata).

Per quanto sia tutto buono, però, c’è fritto e fritto. Quello pastoso e quello fragrante, quello gommoso e quello croccante, quello unto e quello leggero. Il risultato dipende da tanti fattori: temperatura dell’olio, tempo di cottura ma anche composizione della pastella. Ecco cosa devi sapere.

La Pastella

Il compito della pastella è proteggere l’alimento durante la frittura, isolandolo dall’olio che deve fermarsi nello strato esterno. Una pastella poco riuscita farà penetrare l’olio e il risultato sarà eccessivamente unto e pesante. Ecco come comporre la pastella ideale.

Liquidi

• l'acqua gassata è perfetta per crostacei e verdure: il risultato è croccante e leggero, come nel tempura giapponese.
• la birra garantisce un risultato simile a quello dell’acqua gassata, ma aggiunge un retrogusto amarognolo che può valorizzare la carne o le verdure saporite.
• latte: si usa principalmente per friggere dolci, frutta o verdura. Il risultato è più morbido e consistente
• vodka: mescolata all’acqua, rende l’impanatura ancora più leggera, proteggendo il prodotto dal calore dell’olio. La parte alcolica evapora con il calore.

Se la componente liquida della pastella è molto fredda, diminuirà l’idratazione del cibo rendendolo più croccante.

Farine

Il glutine della farina aiuta a legare la pastella, ma se è troppo potrebbe impregnarsi troppo di olio di cottura. Se desideri un fritto molto leggero, il trucco è mescolare farina di grano tenero con quella di altri cereali (ad esempio avena o riso).

Aggiunte

• l’uovo dà colore, ma appesantisce inevitabilmente la pastella. L’albume è utile nel caso di cibi con struttura pesante (olive ascolane,arancini), per evitare che l’involucro si stacchi.
• il lievito dona struttura alla pastella: da provare con le verdure fritte.

Insomma, ci si può sbizzarrire: l’importante è preparare la pastella con poco anticipo, possibilmente con acqua, latte o birra appena usciti dal frigo, e tuffare nell’olio il prodotto appena pastellato.

Ricorda di NON buttare mai l’olio avanzato nel lavandino o nel gabinetto.

In questo articolo ti spieghiamo perché e come comportarti.