Le 5 salse madri

Chi ha un minimo di familiarità con la cucina francese avrà sentito parlare delle "salse madri": si tratta di 5 preparazioni fondamentali che fungono da base per molte altre. Quasi tutte le salse madri si formano a partire da un fondo e un roux.

Il roux è una preparazione a base di burro e farina, amalgamati in un tegame sul fuoco basso; a seconda della preparazione, il burro può essere sostituito da strutto, olio o altri grassi, e la farina con maizena o fecola; più si protrae la cottura, e quindi la tostatura della farina, e più il roux sarà scuro. A seconda del livello di cottura si otterrà un roux bianco, biondo o bruno.

Un fondo invece è una riduzione che si ottiene dalla filtrazione di un brodo di carne, pesce o verdura. Si possono avere fondi bianchi da verdure, pollame, pesce o vitello, e fondi scuri facendo arrostire ossa e frattaglie di animali a carne rossa e poi filtrando ciò che si forma sul fondo.

Vediamo ora le 5 salse madre che ogni chef deve conoscere!

1. Besciamella

In Italia la conosciamo bene: la usiamo per le lasagne, i cannelloni e gli sformati. La ricetta originale prevedeva anche l'aggiunta di scalogno e fondo di vitello, oggi si fa semplicemente con un roux bianco a base farina e burro, a cui vengono aggiunti latte e noce moscata.

Dalla besciamella si possono poi ottenere la salsa Mornay, arricchita con tuorli d'uovo, panna liquida e formaggio grattugiato, e la salsa cheddar, con l'aggiunta di formaggio cheddar e paprika.

2. Salsa di pomodoro

Anche questa la conosciamo molto bene; non nasce dall'unione di un roux e di un fondo, ma dalla cottura dei pomodori in un soffritto di cipolla, basilico e sedano. È la polpa del pomodoro a dare la consistenza densa e non un ingrediente amidaceo come la farina.

Aggiungendo carne trita alla salsa di pomodoro si ottiene il sugo alla bolognese, mentre aggiungendo peperoncino e pancetta si prepara la salsa all'arrabbiata.

3. Salsa vellutata

Le sue origini risalgono al 1553, ai ricettari di Sabina Welserin. La preparazione è simile a quella della besciamella, ma al posto del latte al roux bianco si aggiunge un fondo bianco a base di carne o di pesce. Se si aggiunge purea di verdura, invece, si otterrà una vellutata di verdura.

Dalla salsa vellutata si ottengono tantissime salse diverse, come salsa al curry, salsa ungherese, con la paprika, e salsa normanna, con i molluschi.

4. Salsa spagnola

È la salsa che vanta la preparazione più complessa. Si parte con la preparazione di un fondo bruno, facendo rosolare in padella ossa e trito di vitello in un tegame. La riduzione ottenuta va poi mescolata con un soffritto di cotenna, cipolle, carote e sedano. Il tegame utilizzato per far dorare le ossa andrà poi sfumato con vino bianco e raschiato, aggiungendo il brodo ottenuto, opportunamente filtrato, al resto del preparato.

A questo fondo si aggiungerà un roux bruno, ottenuto tostando a lungo la farina con burro o strutto, e salsa di pomodoro, prolungando la cottura per un'ora. Il composto va poi filtrato per eliminare i grassi in eccesso e cotto per altre 2 ore a fuoco lento.

Un procedimento lunghissimo, che però sa ripagare i cuochi pazienti: è una salsa deliziosa per accompagnare la carne!

Dalla salsa spagnola si possono ottenere anche la salsa alla diavola, con l'aggiunta di tabasco e caienna e la salsa alla cacciatora, con l'aggiunta di pancetta.

5. Salsa olandese

Indispensabile nelle uova alla Benedict, la salsa olandese è preparata con un'emulsione di tuorlo e olio o burro liquido, succo di limone, sale e pepe bianco di cayenna. Per creare l'emulsione è necessario acidificare i tuorli con il limone, quindi vanno mescolati dolcemente ma costantemente con le fruste da cucina a bagnomaria, fino a che non si addensano. Occorre poi emulsionarli con burro liquido o olio, avendo cura di non far "impazzire" la salsa: per questo è fondamentale tenere d'occhio la temperatura, che se eccessiva porta il tuorlo a cuocersi e solidificarsi. Questa salsa è perfetta per accompagnare le verdure, in particolare gli asparagi al vapore.

Dalla salsa olandese derivano la salsa Maltese, con l'aggiunta di panna acida, la salsa Noisette, che per l'emulsione usa il burro di nocciola, e la salsa bernese, che prevede l'aggiunta di dragoncello, aceto di vino bianco e scalogno.