Pane senza sale

La storia del “pane sciapo” o “sciocco” si perde nella notte dei tempi e, con la panificazione in sé e per sé, sembra condividere ben poco. Si crede infatti che i motivi dietro la mancanza di un ingrediente essenziale come il sale siano di natura economica, e che siano state le diatribe fiscali a portare i Toscani e altre popolazioni del centro-Italia a panificare senza.

Ma andando indietro nel tempo, anche l’impasto del pane più antico (risalente circa al 12.000 a.C.) non conteneva sale. Alcuni ricercatori hanno rinvenuto in Giordania, tra i reperti di epoca natufiana, resti di focolari sui quali veniva cotto il pane. A quel tempo questo somigliava più a una pita e veniva preparato con soli due ingredienti: farina e acqua. Del sale, però, l’uomo fa uso sin dal neolitico (10.000 a.C.), quando – con la nascita delle prime civiltà sedentarie di allevatori-raccoglitori – sviluppa l’esigenza di conservare gli alimenti per lunghi periodi. Ecco che il sale viene utilizzato esclusivamente per la conservazione di beni altamente deperibili (cacciagione) e mai come condimento. Sarà forse questa la spiegazione dell’assenza di sale nei primissimi panificati della storia?

Questione di dazi

In Toscana e come in Umbria la questione del sale negli impasti pare rimanere fortemente legata all’economia. Si dice che nel XII secolo, nell’eterna lotta fra fiorentini e pisani, questi ultimi avessero imposto un dazio molto caro sul sale che sbarcava nel porto toscano. Per ovviare al pagamento del dazio, i fiorentini avrebbero iniziato a panificare senza l’ausilio del sale.

In Umbria invece, la genesi del pane sciapo si lega a una guerra, quella combattuta fra lo Stato Pontificio e i perugini. La storia riprende quella toscana: in seguito all’imposizione di una tassa alquanto “salata” sull’importazione del cosiddetto oro bianco, i perugini non poterono più acquistare il sale e iniziarono a produrre pane insipido. Tale tesi viene però messa in dubbio dal fatto che il pane sciapo sia diffuso in tutta la regione e non solo nell’area di Perugia, che hai tempi costituiva un territorio a sé stante persino dal punto di vista linguistico.

Troppo forti?

E se il pane insipido servisse a bilanciare una cucina dai sapori forti? No, nemmeno questa ipotesi pare plausibile. Vero è che la cucina toscana è caratterizzata da piatti molto saporiti (zuppe, stufati, salumi), ma in città come Lucca, Pisa, Massa e Carrara, il pane ha il sale.

La verità dunque? Come spesso accade starà nel mezzo, fra un alveolo e l’altro di un pane che tutt’ora fa parlare di sé per questa sua peculiare caratteristica.