Panificare senza glutine

Lievito, acqua e farina.

Tre ingredienti fondamentali per realizzare uno degli alimenti più consumati al mondo. Eppure non tutto il pane fa per tutti. Nel caso di allergie e intolleranze come la celiachia, il pane tradizionale contiene glutine e rappresenta pertanto un problema da aggirare. Sì, ma come?

Dopo aver parlato di farine, lieviti e vari panificati, oggi facciamo un passo in avanti alla scoperta della panificazione senza glutine. Una pratica possibile grazie a determinati accorgimenti e un’attenta scelta degli ingredienti.

Ecce glutine

Sapreste riconoscerlo ad occhio nudo? Il glutine è l’insieme di due proteine contenute in cereali quali frumento, farro, kamut, segale e orzo. Le proteine da cui è formato sono le gliadine (proteine idrofobiche composte da una sola catena proteica) e le glutenine (composte da catene proteiche multiple). Quando la farina entra a contatto con l’acqua, gliadine e glutenine si avvicinano formando dei sottili legami che, tramite il processo di impasto, si legano in un reticolato viscoso detto massa o maglia glutinica, una struttura che conferisce resistenza e consistenza alla massa.

In un impasto privo di glutine le farine usate non hanno la stessa resistenza del frumento, e vengono classificate come farine deboli. Queste sono incapaci di generare una maglia glutinica tale per cui un impasto possa resistere sia alla lavorazione che alla cottura. Tra le farine deboli ci sono quelle di mais, riso, grano saraceno e quinoa. Tutte contengono una percentuale nettamente più bassa di glutenine e sono indicate per la realizzazione di prodotti a breve lievitazione come biscotti o piccola pasticceria.

Glutine e lievitazione

La percentuale di gliadine e glutenine che contiene la farina scelta influisce anche sul processo di lievitazione. Il glutine è infatti quella proteina che funge da legante e aiuta la massa a lievitare. Per realizzare un impasto senza glutine resistente ed elastico può essere importante utilizzare un elemento viscoso come il miele per intrappolare più gas in fase di lievitazione e aiutare l’impasto in questo processo. Un altro stratagemma è quello di ricorrere a gomme naturali come lo Xantano o il Guar, oppure a fibre derivanti da semi quali il psillio e la carruba, che rendono l’impasto più coeso e compatto.

La farina migliore

Se panifichiamo senza glutine per la prima volta, usare un mix certificato può essere la soluzione migliore. Le farine e le fibre che compongono questi mix sono tutte naturalmente prive di glutine, combinate per creare una massa resistente e dal gusto neutro. Utilizzando una sola farina senza glutine si rischierebbe di ottenere un pane dal sentore più o meno dolciastro e spesso troppo friabile, come nel caso della farina mais: dolce al palato ma poco compatta. Differente è invece il grano saraceno, un cereale nettamente più ricco di proteine e la cui farina dona compattezza agli impasti. Altra particolarità delle farine deboli è l’essere povere di amidi, motivo per cui ogni mix gluten-free (preconfezionato o fatto in casa) deve sempre contenere una percentuale di amido come quello di tapioca, di mais o la normale fecola di patate.

Lavorazione e cottura

Proprio perché le farine usate nella panificazione senza glutine faticano a unirsi con gli altri ingredienti in una massa elastica e resistente, occorre dedicare molta attenzione alla lavorazione dell’impasto. Una massa dalla struttura così instabile andrà manipolata poco e con estrema delicatezza, così da agevolarne la lievitazione. Nel caso utilizzassimo un qualunque mix preconfezionato, l’acqua avrà un ruolo fondamentale. Occorrerà usare circa il 60% del peso della farina per ottenere una massa uniforme e facilmente lavorabile. L’impasto che avremo sarà molto più morbido di uno tradizionale ma durante la lievitazione acquisirà consistenza. Ultima ma non meno importante è la cottura: scaldare al massimo il nostro forno abbassando la temperatura solo quando il panificato è all’intero eviterà che l’apertura della portella crei degli sbalzi. Inoltre, non c’è da preoccuparsi qualora non vedessimo la superficie del nostro pane sufficientemente scura. Le farine utilizzate per il pane gluten-free sono per natura più chiare e la quantità di acqua usata può spesso incidere sulla colorazione della crosta.