PORTATE
  • TIPOLOGIE
  • SPECIALI
  • RICETTE DAL MONDO
  • FESTIVITà
  • TRADIZIONE ITALIANA
  • LE SETTIMANE A TEMA
  • IN SALUTE E IN FORMA
  • Baccalà Mantecato

    SPECIALI

    Baccalà Mantecato

    “Se non si trattasse di magia, ma dico magia vera e propria, inspiegabile, direi che si tratta di magia ed è questo che dico. Baccalà morto stecchito, resuscitato dall’acqua e trasformato un tratto in materia malleabile, come il marmo nelle mani di Michelangelo o l’argilla in quelle di un vasaio di Guadix… Così parlò Zarathustra. Ma io mi limito a dire che questo è il piatto re dei mari e dei letti, vale a dire, il piatto re di tutte le navigazioni, e che vivere non è necessario, ma navigare sì”. Così Manuel Vazquez Montalban in “Ricette Immorali” definiva lo stoccafisso, una mummia dei mari che mani amorevoli e pazienti trasformano in materia viva che sa sedurre il palato. Pietro Querini, durante un viaggio periglioso verso la fine del ‘400 arrivò alle isole Lofoten, nell’arcipelago norvegese, e scoprì come la popolazione del luogo conservava le enormi quantità di pesce che il mare sapeva offrire. Riempì la stiva per rientrare a Venezia e questo fece la fortuna dello stoccafisso.

    Difficoltà: media   ‐   Cottura: 10+30 minuti   ‐   Preparazione: 50 minuti   ‐  

    Ingredienti:
    • 600-700 g di stoccafisso già ammollato
    • 1-2 foglia d’alloro 
    • qualche grano di pepe nero
    • 2-3 bacche di ginepro
    • 1,5 dl di olio di arachide P&P Vedi
    • 1 dl di olio extra vergine di oliva Umbria Dop Tesori P&P Vedi
    • 10 spicchi d’aglio dop di Voghiera i Tesori P&P Vedi
    • pepe nero macinato fresco
    Preparazione:

    Lavare ed asciugare il baccalà ammollato (foto 1). In una casseruola coprire d'acqua fredda lo stoccafisso ammollato con gli aromi, (foto 2) portare ad ebollizione, schiumare, cucinare per 10’ minuti, togliere dal fuoco, coprire e far raffreddare a temperatura ambiente per circa 30’. Preparare nel frattempo l’olio aromatizzato all’aglio (foto 3): in un pentolino scaldare l’olio di arachide con gli spicchi d’aglio, facendo attenzione a non farlo bollire. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

    Togliere il pesce dall'acqua, eliminare pelle e lische (foto 4), trasferire i pezzi di pesce in una terrina e con un mestolo in legno sminuzzare la polpa in briciole (foto 5) e continuare aggiungendo prima qualche cucchiaio dell’acqua di cottura del baccalà filtrata, poi con l'olio profumato e raffreddato ed infine con l’olio extra vergine di oliva a filo (come se fosse una maionese) e lavorare la polpa operando sempre nello stesso senso fino ad ottenere una massa morbida (foto 6). Per questa fase è indispensabile l'olio di gomito! Profumare con pepe nero. Servire componendo con due cucchiai delle quenelle, ovvero delle polpette ovali, accompagnando il baccalà mantecato con crostini di pane carasau o con fettine di polenta tostati in un pentola antiaderente.

    P.s.: se possedete una planetaria potere far fare a lei il lavoro più faticoso, utilizzando la frusta a foglia e facendo attenzione che la polpa dello stoccafisso non si scaldi durante la lavorazione.





    Condividi