Ingredienti

600-700 g di stoccafisso già ammollato

aglio
olio extra vergine di oliva

“Se non si trattasse di magia, ma dico magia vera e propria, inspiegabile, direi che si tratta di magia ed è questo che dico. Baccalà morto stecchito, resuscitato dall’acqua e trasformato un tratto in materia malleabile, come il marmo nelle mani di Michelangelo o l’argilla in quelle di un vasaio di Guadix… Così parlò Zarathustra. Ma io mi limito a dire che questo è il piatto re dei mari e dei letti, vale a dire, il piatto re di tutte le navigazioni, e che vivere non è necessario, ma navigare sì”. Così Manuel Vazquez Montalban in “Ricette Immorali” definiva lo stoccafisso: una mummia dei mari che mani amorevoli e pazienti trasformano in materia viva che sa sedurre il palato. Pietro Querini, durante un viaggio periglioso verso la fine del ‘400 arrivò alle isole Lofoten, nell’arcipelago norvegese, e scoprì come la popolazione del luogo conservava le enormi quantità di pesce che il mare sapeva offrire. Riempì la stiva per rientrare a Venezia e questo fece la fortuna dello stoccafisso.

Preparazione

Lava e asciuga il baccalà ammollato (foto 1). In una casseruola copri d'acqua fredda lo stoccafisso ammollato con gli aromi, (foto 2) porta ad ebollizione, schiuma, cucina per 10’ minuti, togli dal fuoco, copri e fai raffreddare a temperatura ambiente per circa 30’. Prepara nel frattempo l’olio aromatizzato all’aglio (foto 3): in un pentolino scalda l’olio di arachidi con gli spicchi d’aglio, facendo attenzione a non farlo bollire. Togli dal fuoco e lascia raffreddare.

Togli il pesce dall'acqua, elimina pelle e lische (foto 4). Trasferisci i pezzi di pesce in una terrina e con un mestolo in legno sminuzza la polpa in briciole (foto 5) e continua aggiungendo prima qualche cucchiaio dell’acqua di cottura del baccalà filtrata, poi con l'olio profumato e raffreddato ed infine con l’olio extra vergine di oliva a filo (come se fosse una maionese) e lavora la polpa operando sempre nello stesso senso fino ad ottenere una massa morbida (foto 6). Per questa fase è indispensabile l'olio di gomito! Profuma con pepe nero. Servi componendo con due cucchiai delle quenelle, ovvero delle polpette ovali, accompagnando il baccalà mantecato con crostini di pane carasau o con fettine di polenta tostati in un pentola antiaderente.

P.s.: se possiedi una planetaria puoi far fare a lei il lavoro più faticoso, utilizzando la frusta a foglia e facendo attenzione che la polpa dello stoccafisso non si scaldi durante la lavorazione.

Baccalà Mantecato

Ingredienti

Preparazione