Brodo di cappone

Lava, fiammeggia ed asciuga il cappone, legane le cosce e inseriscilo in una pentola (1) coprendolo completamente di acqua fredda, aggiungi del sale grosso e porta il tutto ad ebollizione.
Monda le verdure: le carote, pulisci i porri spuntandoli della parte verde e legali a mazzetto con spago da cucina (2), lava due cipolle, stecca la cipolla rimanente con i chiodi di garofano e la foglia di alloro (3), pulisci una testa d’aglio e prepara un bouquet garnì.

Porta a bollore il cappone elimina man mano che si forma la schiuma con un cucchiaio (4).
Quando la schiuma non si forma più abbassa il fuoco ed unisci tutte le verdure preparate, a piacere la testa d’aglio, aggiungi il bouquet garnì (5) e i grani di pepe nero.
Fai sobbollire adagio per almeno un’ora e verifica la cottura pungendo la coscia del cappone con una forchetta e se il succo che ne uscirà sarà limpido vorrà dire che è cotto (6). Altrimenti prosegui con la cottura, indicativamente per altri 30 minuti circa.

Tieni al caldo fino al momento di servire: taglia una fetta spessa di pane, guarniscila con una rotella di carota e disponila al centro della fondina dove è già stato versato il brodo caldo (7).
Completa con una spolverata di Parmigiano Reggiano (8) e servi immediatamente (9).
E’ possibile servire a parte la carne cotta del cappone in un piatto da portata cosparso di sale grosso, con contorno di sottaceti, delle mostarde o delle composte oppure con le verdure utilizzate per la cottura.