Erbazzone

Erbazzone

L'erbazzone è una tipica specialità gastronomica reggiana stagionale ovvero legata al periodo dell’anno in cui si hanno a disposizione le biete, un piatto che nelle famiglie contadine più povere veniva preparato anche con la parte di scarto delle stesse, l’anima bianca più legnosa.
Si tratta di una torta salata composta da una base di pasta  (detta Fuiada) preparata con farina, acqua e lardo, coperta da una farcia di circa due centimetri preparata con le erbette lessate, uovo, scalogno, cipolla, aglio e tanto Parmigiano-Reggiano che viene coperta con un altro strato di pasta e punzecchiato con la forchetta.
Di solito viene arricchita con pezzettini di lardo o pancetta e parte delle erbette vengono sostituite da spinaci. E’ possibile sostituire anche parte del parmigiano con della ricotta freschissima.

Difficoltà: media · Cottura: 40 min. · Preparazione: 30 min. · Prezzo per persona: 2,25€


Ingredienti:
  • 300 g di farina 0 P&P — Vedi
  • 60 g di strutto
  • 1200 g (2 confezioni) di erbette fresche P&P — Vedi
  • 200 g di parmigiano reggiano grattugiato P&P — Vedi
  • 2 scalogni
  • 1 uovo medio P&P — Vedi
  • Olio extra vergine di oliva dop Italiano P&P — Vedi
  • Sale grosso
  • Pepe nero macinato al momento

Preparazione:

In una ciotola unire la farina e lo strutto a tocchetti (foto 1) ed a cucchiai tanta acqua quanta ne serve per ottenere una palla liscia (foto 2): in questo caso ne sono serviti circa 4. Coprirla con pellicola e lasciarla riposare almeno 30’.
Nel frattempo, in una pentola capiente versare le erbette, una presa di sale grosso e nel giro di 5’ il sale richiamerà l’acqua dalla verdura (osmosi), cuocendola. Togliere dal fuoco, strizzare bene le verdure e ripetere con la seconda busta di erbette (foto 3).

 

 


Accendere il forno a 200°.
Tagliare sottilmente le erbette cotte ed a spicchi gli scalogni.
In una casseruola far appassire gli scalogni con un filo di olio, unire le verdure (foto 4), profumarle con un po’ di pepe e trasferirle in una ciotola unendo l’uovo e il parmigiano (foto 5), mescolando bene.
Stendere la pasta preparata precedentemente ed ottenere due dischi del diametro di 24 cm, uno un po’ più grande dell’altro.
Coprire una tortiera rotonda con carta forno, stendere il disco più grande, bucherellare il fondo, coprire con la farcia, ricoprire con il restante disco di sfoglia e saldarlo con quello sottostante (foto 6).

 

 

Bucherellare la superficie, abbassare il forno a 190° e cucinare per almeno 35’ o fino alla doratura della superficie.
Sfornare, far raffreddare una decina di minuti e sformare.
E’ buona calda, tiepida o fredda.


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