Gefilte fish

Gefilte fish

Esiste una cultura alimentare ebraica?
La base della codificazione delle regole alimentari stabilite dalla Torah si trova nel concetto di kasherut, che significa adeguatezza e che indica la possibilità o meno di un cibo di essere consumato da un ebreo osservante. Nel corso del tempo le regole sono poi state commentate e interpretate nel Talmud.
Perché tutto questo? La tavola viene vista come un altare e i princìpi che normano la preparazione di un pasto, unitamente a tutti i precetti che regolano la quotidianità, concorrono a costruire una guida per l’esistenza,
con modelli di comportamento che, se osservati correttamente, porteranno alla qedushah, la perfezione, la santità. Un’aspirazione raggiungibile da ogni singolo membro della comunità.
 
 
La cena pasquale detta “Seder", si svolge rispettando scrupolosamente la tradizione che prevede che la tavola venga apparecchiata con un servizio di piatti speciale, con protagonista il “ke’arah”, il piatto principe o vassoio che raccoglie i sei cibi simbolici. Sulla tavola durante la “Pesach" i pani azzimi, detti “matzot”, vengono serviti e condivisi al centro del tavolo, nella misura di tre pezzi. Gli altri cinque alimenti simbolici sono: Maror, un’erba amara che simboleggia l’amarezza della schiavitù patita in Egitto; Charoset, un impasto di frutta secca, noci tritate e mescolate (una sorta di marmellata solida), che ricorda la malta utilizzata dagli schiavi ebrei; Karpas, il sedano intinto nell’acqua salata che simboleggia le lacrime degli schiavi ebrei; una zampa di agnello o un osso che simboleggia il sacrificio dell’agnello offerto al tempio; Beitzah, un uovo sodo, in ricordo del lutto per la distruzione del tempio.
 
Le feste ebraiche.
 
Le feste religiose sono fondamentali per la vita ebraica e comportano la preparazione e il consumo di piatti particolari, rispettando un simbolismo che corrisponde alla festa in questione e alla stagionalità, dal momento che molte feste pagane sono state assorbite dalle consuetudini religiose.
Eccole: Shabbat (Sabato), Rosh ha-Shanah (Capodanno ebraico), Yom Kippur (Giorno del Perdono), Sukkot (Festa delle Capanne e del Raccolto), Hannukkah (Festa delle luci), Tu BiShvat (Capodanno degli Alberi), Purim (Festa delle Sorti), Shavuoth o Festa delle Primizie, Tish be-Av, Shabbat Bescialach, Mimouna e infine Pesach (Pasqua Ebraica), una delle più importanti.
 
La ”Pesach" si celebra nel mese di “Nisan" (che corrisponde al periodo marzo-aprile nel calendario ebraico) e culmina con la cena nella notte tra il 14 e il 15 del mese e che, in base alle ricorrenze previste nel 2017, cadrà l'11 aprile. La festività ricorda il “passaggio- salto” di Dio, oltre le case degli ebrei segnate dal sangue dell’agnello sacrificale, risparmiando i loro primogeniti dalla morte che colpì invece tutti i figli maggiori degli egiziani, come narrato nel libro dell'Esodo.
 
È Pasqua: al bando i lieviti.
 
Le regole alimentari ebraiche sono stabilite dalla Torah. La Pesach, detta anche Pasqua ebraica, ricorda la diaspora del popolo ebraico dall’Egitto a Israele. Per tutta la durata della festa è fatto divieto di assumere cibo lievitato, in ebraico “chametz”, ed è previsto che, nei giorni precedenti, la casa venga pulita da cima a fondo, alla ricerca di ogni briciola di pane, che verrà poi bruciata. Motivo per il quale si parla di “pulizie di Pasqua” o delle famose pulizie di primavera.

Difficoltà: media · Cottura: 1 ora · Preparazione: 30 min · Prezzo per persona: 2,00 €


Ingredienti:

Per le polpette:

  • 800 g pesce bianco (nasello, merluzzo, carpa)
  • 2 cipolle bianche Pam Panorama — Vedi
  • 2 cucchiai mandorle affettate Pam Panorama, ridotte a farina
  • 2 cucchiai farina di pane azzimo
  • 2 uova Bio — Vedi
  • q.b. sale finissimo iodato Pam Panorama — Vedi
  • q.b. pepe bianco

Per il brodo di pesce

  • teste e lische del pesce usato per le polpette
  • 1 cipolla intera Pam Panorama — Vedi
  • 2 carote Bio — Vedi
  • 2 coste di sedano
  • q.b. olio extra vergine di oliva Pam Panorama — Vedi
  • q.b. pepe nero in grani

Preparazione:

1. Pulite e tagliate le verdure a tocchetti e una delle due carote a rondelle. Tostate in una casseruola le lische e le teste di pesce con un paio di cucchiai di olio, versate due litri di acqua fredda, unite le verdure per il brodo, portate a bollore e fate sobbollire per 30 minuti circa. Raccogliete le rondelle di carota con una schiumarola e filtrate il brodo.

2-3. Nel frattempo, in una ciotola unite i filetti di pesce frullati con un mixer assieme alla farina di pane azzimo, la farina di mandorle, le due cipolle, le uova, regolate di sale e pepe e mescolate ottenendo un composto sodo.

4. Con le mani inumidite, componete delle polpette di media grandezza e, utilizzando una casseruola bassa e larga, cuocetele nel brodo caldo per 30 minuti circa. Con la schiumarola raccogliete delicatamente le polpette,
mettetele nel piatto di servizio e trasferite il brodo in frigo, così che si solidifichi un pochino, diventando gelatina (se avete fretta, potete aggiungere un pizzico di agar-agar, un addensante naturale). Servite le polpette decorate con le rondelle di carota e con il brodo di pesce.


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