Ingredienti

300 g di farina di Kamut Bio 9730223
100 g di farina di segale
3 g di lievito di birra disidratato
300 ml di acqua fredda
1 cucchiaino raso di sale marino iodato fino Pam Panorama 5855203
Farina di mais bramata Pam Panorama per lo spolvero 6231495

La segale è un antico cereale che fin dall’età del bronzo faceva parte dell’alimentazione dell’uomo e che resisteva anche a temperature rigide. Oggi vi insegnerò una tecnica davvero unica di panificazione inventata da Jim Lahey, un panettiere che a New York è diventato un vero divo dell’arte bianca. Si impasta per pochi secondi e poi si lascia riposare per tutta una notte, si rimpasta nuovamente velocemente e lo si cucina in pentola: una vera delizia.

Preparazione

In una ciotola capiente setacciare le due farine con il lievito (foto 1), unire l’acqua, mescolando per qualche secondo ed infine il sale. Mescolare per altri pochi secondi fino ad assorbire tutta la farina (foto 2).

Coprire con una ciotola o con pellicola e lasciar riposare, lievitando, per almeno 12 ore (foto 3).

Spolverare abbondantemente con farina di mais la superficie di un canovaccio pulito e rovesciare l'impasto lievitato sul canovaccio cercando di sgonfiarlo il meno possibile (foto 4). Formare un rettangolo e piegarlo in tre (foto 5), capovolgere l'impasto così lavorato sul canovaccio infarinato facendo in modo che la piega sia rivolta verso il basso, spolverare il pane con farina di mais e coprire con il canovaccio. Far riposare l'impasto per 1 o 2 ore o fino al raddoppio del volume.

Scaldare il forno a 220° inserendo una casseruola in ghisa, o di coccio, del diametro di 24 cm circa senza coperchio.

Quando il forno avrà raggiunto la temperatura estrarre con attenzione la casseruola, spolverare di farina di mais, rovesciare l’impasto lievitato così che le pieghe siano rivolte verso l’alto (foto 6) e cuocere per 25 minuti a pentola scoperta. Continuare la cottura per altri 15/20 minuti a pentola scoperta o fino alla doratura.

Sfornare con molta attenzione, far raffreddare completamente sopra una gratella prima di tagliarlo.

Pane di segale senza impasto in pentola

Ingredienti

Preparazione