Schüttelbrot, i pani di segale croccanti

Schüttelbrot, i pani di segale croccanti

Il carattere di un popolo si riscontra anche nel cibo e spesso i ricettari di nonne e zie raccontano gli usi e costumi molto meglio di tanti trattati di antropologia.
Il Trentino Alto Adige è caratterizzato da aree con diversa altitudine e da contaminazioni culturali avvenute attraverso le guerre e gli accordi commerciali: ecco quindi gli scuri e profumati pani a base di farina di segale e di erbe aromatiche, più facili da coltivare nelle aree montane, che diventano ingredienti principe, unitamente a spezie e frutta secca, di uno dei dolci più caratteristici come lo Zelten.
I pani sono sono profumati da spezie come il cumino o il fieno greco (detto anche trigonella) e dai semi di finocchio e preparati in modo da durare il più a lungo possibile. E’ il caso dello Schüttelbrot, o pane “scosso” che prende il nome dall’antica lavorazione, il pane sottile e croccante che non manca mai in casa e che le massaie preparavano affinché venisse trasportato nelle malghe con facilità, visto la sua leggerezza. Si conserva perfettamente fino a tre mesi (c’è chi dice fino ad un anno!) e la sua cottura profumerà deliziosamente la casa.
 

Difficoltà: media · Cottura: 30 minuti · Preparazione: 30 minuti + la lievitazione ·


Ingredienti:
Biga
  • 250 g di farina di segale
  • 250 ml di acqua a 30 °C (tiepida)
  • 5 g di lievito di birra fresco
 
Impasto
 
  • 500 g di farina di segale
  • 280 g di farina 0 P&P — Vedi
  • 800 ml di acqua a 30 °C (tiepida)
  • 20 g di lievito di birra fresco
  • 10 g di sale iodato P&P — Vedi
  • 10 g di finocchio (in semi)
  • 10 g di cumino (in semi o in polvere)
  • 5 g di fieno greco (se si desidera)
 

Preparazione:
Per prima cosa si prepara la Biga, un mini impasto che aiuta la preparazione del pane, ottenuto sciogliendo il lievito nell’acqua tiepida e mescolando il tutto con la farina di segale (foto 1). Si lascia riposare un'ora a circa 30 °C, inserendolo nel forno spento e chiuso con la luce accesa (foto 2).
 
 
 
 
 
Dopo il riposo si prepara l’impasto setacciando le farine e sciogliendo il lievito nell’acqua. 
In una ciotola più grande unire la biga, le farine, il sale, il finocchio e il cumino ed impastare unendo l’acqua un po’ alla volta (foto 3) e lasciar riposare per circa 10-15.
Aiutandosi con una spatola (l’impasto è un po’ appiccicoso) formare dei panetti da 150 g (foto 4) e disporli su dei canovacci infarinati (foto 5). Lasciar riposare altri 10 min all’aria.
Nel frattempo coprire con carta forno delle teglie e accendere il forno ventilato a 220°.
 
 

 


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