Come nascono le bollicine?

Ogni volta che si stappa una bottiglia di Spumante è subito festa: il botto iniziale, la schiuma che sale e una cascata di bollicine che si riversa nel nostro calice.

Poche volte ci soffermiamo a pensare in che modo avviene tutto questo, ma ancor meno come siano state scoperte le migliori tecniche per produrre bollicine di qualità. Alla fine il procedimento è “semplice” ma…

Esistono due metodi per creare gli spumanti: il Metodo Classico/Champagne con la rifermentazione in bottiglia e il Metodo Martinotti-Charmat con la rifermentazione in autoclave.

Con questo metodo vengono prodotte la maggior parte delle bottiglie di spumante a livello mondiale. Prende il nome da Federico Martinotti, direttore dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, ed Eugène Charmat dell’Università di Montpellier. Il primo, intorno al 1895, ebbe la brillante idea di far rifermentare il mosto in grossi recipienti di acciaio, mentre il secondo, tra il 1907 e il 1910, costruì materialmente le prime autoclavi. Voci di corridoio affermano anche che Martinotti aveva pensato a recipienti orizzontali in maniera da avere maggior superficie liquida a contatto coi lieviti, mentre Charmat preferì brevettare il progetto con i recipienti verticali, così come li conosciamo oggi.

Dai primi anni del secolo scorso gli spumanti più freschi, con profumi meno intensi ma fruttati e dai colori più tenui e meno strutturati vengono prodotti attraverso questo metodo riconosciuto anche come Metodo Italiano, visto che i famosissimi Prosecco, Asti e Lambrusco sono prodotti in tale maniera. Degni di nota sono anche alcuni Pinot Nero dell’Oltrepò pavese.

Il metodo di per sé resta di semplice applicazione: vendemmiata l’uva più adatta alla spumantizzazione (Moscato, Glera, Malvasia o Brachetto), viene effettuato un primo travaso con chiarificazione e filtraggio; successivamente il vino messo nelle autoclavi con l’aggiunta di lieviti e zuccheri. Questi, durante la fermentazione (circa 15/20 giorni), produrranno anidride carbonica che formerà spuma e bollicine. Nel frattempo l’esatta grammatura per litro di zuccheri e lieviti farà sì che a fermentazione ultimata, lo spumante potrà essere classificato come Brut, Extradry o Dry, in base al residuo zuccherino. Lo spumante verrà poi trasferito in autoclave iperbarica per evitare la perdita di anidride carbonica. Lì resterà a temperatura controllata per circa 2 mesi, poi potrà finalmente essere imbottigliato e preparato per la vendita. Molte aziende oggi tendono a mantenere il prodotto sui lieviti più dei 2 mesi minimi prescritti da disciplinare. In tale maniera lo spumante guadagnerà in gusto e struttura.

Champegnoise, Tradizionale o semplicemente Champagne, è il metodo che deve le sue origini a un errore di imbottigliamento. L’artefice si pensa sia il famoso Dom Pérignon (Pierre per gli amici), presunto scopritore del processo di presa di spuma. In seguito allo scoppio di alcune bottiglie in cantina, Dom Pérignon, da intelligente e acuto uomo qual era, capì che certi “difetti/effetti” erano dovuti alla rifermentazione del vino, un processo che però ne rendeva più gradevole il sapore. Decise allora di studiare a fondo la materia e, grazie al suo contribuito, si potè definire il vitigno più adatto per tali produzioni, il Pinot nero. Venne inoltre disciplinata la tecnica della cuvée (differenti annate, vini, millesimi) ed anche la chiusura coi tappi di sughero ancorati al collo con la gabbietta in metallo.

Dopo la vendemmia delle uve destinate alla spumantizzazione (Pinot Nero, Pinot Meunier, Chardonnay), fatta rigorosamente a mano come da disciplinare, la prima fermentazione avviene in tini fino alla primavera successiva. In questo periodo i vini base vengono imbottigliati con l’aggiunta di lieviti indigeni selezionati e zuccheri, tappati con tappo a corona e messi a “riposo”. Quando sarà il momento le bottiglie saranno trasferite su cavalletti in legno (pupitres), dotati di fori in cui inserire i colli. I residui dei lieviti posati sul fondo delle bottiglie verranno fatti scivolare verso il tappo attraverso una fase chiamata remouge, effettuata il più delle volte a mano e consistente nel girare ogni giorno di poco la bottiglia fino a che tutto il residuo non sia arrivato nel collo. Dopodiché avviene la “sboccatura” (dégorgement), ovvero l’eliminazione, tramite congelamento, del tappo e dei residui, e un successivo rabbocco del vino perso con altrettanto vino base o “liqueur d’expedition”, che darà allo Champagne il suo gusto inconfondibile.

Due metodi, due modi di produrre tipologie di vino da sempre simbolo di festa e convivialità. Cin Cin!