Gelato all'aria

Crema o frutta? A prescindere da quali siano i tuoi gusti, il gelato per eccellenza deve essere cremoso. Oltre a panna fresca, zucchero, latte e varie essenze, un ingrediente fondamentale per un ottimo gelato è sicuramente l’aria. L’incorporazione di aria nella miscela è un fattore determinante per la qualità del gelato: bisogna che sia adeguatamente proporzionata per un prodotto finale dalla struttura soffice, gradevole, e non eccessivamente freddo.

La quantità d’aria presente in un gelato dipende da tre fattori: gli ingredienti usati, il loro bilanciamento e, soprattutto, l’intensità di agitazione della miscela. La fase di gelatura o mantecatura, nella quale la miscela viene mescolata vigorosamente e a lungo, serve proprio a introdurre l’aria nel composto, oltre che a spezzare i cristalli di ghiaccio che si formano via via. La capacità di un gelato di incorporare aria si indica con il termine overrun: si calcola determinando l’aumento di volume del composto dopo la mantecatura.

La percentuale perfetta

È semplice riconoscere un gelato che non ha incorporato abbastanza aria: sarà duro, scaglioso e particolarmente freddo. Quando la temperatura passa bruscamente da 4°C a -15°C durante la gelatura, è proprio l’aria a favorire la formazione di un composto pastoso e liscio, impedendo la formazione di cristalli di ghiaccio grossi e compatti.

La percentuale di aria nel gelato artigianale – preparato con ingredienti freschi e solitamente nella stessa giornata in cui viene venduto – varia da un minimo del 20% a un massimo del 45.

La scelta degli ingredienti

Come abbiamo detto prima, ci sono alcune materie prime che permettono al gelato di incorporare più aria. Tra queste, ci sono sicuramente le uova, il latte magro in polvere, alcuni sali minerali e gli stabilizzanti, purché opportunamente dosati. Se il gelato non dovesse avere la consistenza cremosa che lo contraddistingue, può essere colpa di un’agitazione poco intensa, un’eccessiva quantità di miscela nel mantecatore (e dunque una drastica riduzione dell’aria all’interno), oppure di un errato bilanciamento degli ingredienti.