Il glutammato fa male?

Cos’è il glutammato?

È una sostanza chimica presente in molti alimenti, spesso sotto la sigla E621.

Il glutammato è il sale dell’acido glutammico: un amminoacido, ovvero un costituente delle proteine di cui noi, come tutti gli esseri viventi, siamo formati.

Non potremmo vivere senza glutammato: se non lo assumiamo con la dieta, il nostro corpo è in grado di produrlo a partire da altre molecole. È una sostanza naturale: tra i venti amminoacidi è quello di gran lunga più presente nel latte materno umano. Lo troviamo anche in moltissimi cibi proteici come il parmigiano reggiano ma anche, per esempio, nei pomodori e nelle acciughe.

In cucina

Il primo ad isolare la sostanza è stato il chimico tedesco Karl Heinrich Ritthausen nel 1866, estraendola dal glutine, che ne è ricco.

Il suo collega giapponese Kikunae Ikeda nel 1907 replicò il processo a partire dall’alga Kombu, ingrediente della zuppa tradizionale Dashi: conferì al glutammato il suo nome e lo commercializzò come un esaltatore di sapidità.

Il condimento diventò popolarissimo, e dal primo quarto di secolo del Novecento è presente accanto al sale in moltissime cucine giapponesi: in Asia si consuma il 90% della produzione mondiale.
La salsa di soia, molto utilizzata nella gastronomia cinese e giapponese, viene prodotta dalla soia e dal grano facendoli fermentare. Durante la degradazione delle proteine si libera il glutammato ed è per questo che è molto saporita.
In Occidente, si stima che assumiamo circa 10 grammi di glutammato al giorno.

La cattiva reputazione

Negli anni ’60 si diffusero i ristoranti cinesi negli Stati Uniti, e per motivi prettamente sociali dilagarono delle leggende metropolitane relative agli ingredienti asiatici, arrivando addirittura a parlare di una fantomatica “sindrome da ristorante cinese”. Successivamente, un certo marketing della paura ha cavalcato l’onda a volte un po’ ingenua e impressionabile dell’opinione pubblica attraverso divulgazioni prive di validità scientifica.

L’approvazione

L’impiego di qualsiasi additivo alimentare è regolato dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Anche per quanto riguarda il glutammato sono stati condotti studi per indagare sua una sua possibile tossicità, genotossicità (la capacità di alcuni agenti chimici di danneggiare l’informazione genetica all’interno di una cellula) e cancerocenigità. Risultato: sia a breve che a lungo termine non sono stati riscontrati effetti avversi.

Il fatto che non sia nocivo non significa che se ne possa abusare. È utile paragonare il glutammato di sodio a un altro sale: quello dell’acido clodridrico, il cloruro di sodio detto anche sale da cucina.

Entrambi stimolano il sapore e sono indispensabili per il nostro corpo, così come entrambi rovinano il cibo e comportano controindicazioni se impiegati in dosi eccessive.

Insomma, possiamo stare tranquilli e continuare a condire la pasta col parmigiano.